ซูโครส

ซูโครส เป็นศัพท์ภาษาละตินสำหรับ น้ำตาล. สิ่งมีชีวิตของมนุษย์ใช้น้ำตาลซูโครสเป็นหลักโดยใช้น้ำตาลในอาหาร อย่างไรก็ตามมันยังเป็นสารภายนอกที่ผลิตขึ้นระหว่างการสลายเอนไซม์หรือการย่อยสลายด้วยกรด

ซูโครสคืออะไร

สิ่งมีชีวิตของมนุษย์ดูดซึมซูโครสผ่านน้ำตาลที่มีอยู่ในอาหาร ซูโครสเป็นไปตามเข็มนาฬิกาและเป็นของน้ำตาลที่ไม่รีดิวซ์

นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในระหว่างการสลายโพลีแซคคาไรด์ของเอนไซม์หรือโดยกรดไฮโดรเลสในกระเพาะอาหาร ซูโครสเป็นหนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดที่ใช้ในการทำอาหารและให้ความหวาน คำพ้องความหมายอื่นคือ น้ำตาลอ้อย และ น้ำตาลบีท.

ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา

ซูโครสเรียกอีกอย่างว่า น้ำตาลทราย เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยสองโมเลกุลคือฟรุกโตสและกลูโคส ในระหว่างการย่อยอาหารซูโครสจะถูกย่อยสลายโดย disaccharidases ในลำไส้ทำให้โมเลกุลทั้งสองถูกดูดซึมได้เร็วมาก ฟรุกโตสเป็นที่รู้จักกันในชื่อน้ำตาลอย่างง่ายและน้ำตาลจากผลไม้ซึ่งเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของผักและผลไม้ สิ่งมีชีวิตของมนุษย์ต้องการเวลาที่นานขึ้นในการย่อยน้ำตาลธรรมชาตินี้เนื่องจากเส้นใยและไฟโตโปรตีนอื่น ๆ ที่มีอยู่ในผักและผลไม้

กลูโคสเรียกขานกันว่าน้ำตาลองุ่น ในฐานะที่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์กลูโคสเป็นคาร์โบไฮเดรต ผลึกสีขาวไม่หวานเท่าน้ำตาลซูโครสและฟรุกโตส เลือดของมนุษย์มีกลูโคส 0.08 ถึง 0.11 เปอร์เซ็นต์ มันเป็นเชื้อเพลิงสำคัญสำหรับสมอง หากระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นแสดงว่ามีภาวะน้ำตาลในเลือดสูง กลูโคสจะถูกขับออกทางปัสสาวะและในรูปแบบที่รุนแรงอาจนำไปสู่การสูญเสียน้ำที่เป็นอันตรายและทำให้เกิดปัญหาการไหลเวียนโลหิต อันตรายนี้มีอยู่โดยเฉพาะในผู้ป่วยโรคเบาหวาน ฮอร์โมนอินซูลินที่ผลิตโดยตับอ่อนจะต่อต้านการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในเลือด

น้ำตาลทรายเป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมที่สำคัญซึ่งเกิดขึ้นในพืชที่มีคลอโรฟิลล์ทั้งหมดและใช้ในการขนส่งคาร์โบไฮเดรตในเนื้อเยื่อที่เป็นสื่อกระแสไฟฟ้า คาร์โบไฮเดรตรสหวานนี้พบได้ในอาหารหลายชนิด เป็นส่วนประกอบของหัวผักกาด (12 ถึง 20%) และอ้อย (12 ถึง 26%) ซึ่งควรได้รับ ผลิตภัณฑ์น้ำตาลนี้พบในสัดส่วนที่น้อยกว่าในข้าวฟ่างและข้าวโพดหวาน (10 ถึง 18%)

ผลิตภัณฑ์กลั่นคือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ในขณะที่น้ำตาลทรายแดงยังคงมีน้ำเชื่อมตกค้าง มันคือคาราเมลซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากน้ำตาลที่สลายตัวเป็นสีน้ำตาล ความแตกต่างระหว่างน้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ไม่เกี่ยวข้องกับการใช้ประโยชน์โดยสิ่งมีชีวิตของมนุษย์ โดยไฮโดรเลสในกระเพาะอาหารโดยใช้กรดหรือเอนไซม์ซูโครสจะถูกแบ่งออกเป็น D-fructose และ D-glucose ในอัตราส่วน 1: 1 อัตราส่วนนี้เรียกว่าน้ำตาลกลับหัว

ซูโครสเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่งในอุตสาหกรรมอาหารและในครัวในบ้านใช้ในรูปของน้ำตาลทรายหรือผลิตภัณฑ์กลั่นเพื่อให้อาหารและเครื่องดื่มหวาน ผลิตภัณฑ์น้ำตาลนี้มีความหวานสูง (ความชอบความหวาน) ด้วยเหตุนี้ซูโครสจึงถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลกลูโคสมอลโตสและแลคโตสในอาหารสำหรับทารกหลายชนิด ทารกที่แพ้ฟรุกโตสโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความเสี่ยงจากอาหารที่มีปริมาณซูโครสสูง

การแพ้นี้สืบทอดมาจากความผิดปกติของการเผาผลาญแบบถอยอัตโนมัติ ผู้ได้รับผลกระทบทนต่อน้ำตาลซูโครสในครัวเรือนไม่ดีหรือไม่ได้เลย การแพ้นี้เกิดจากการขาดเอนไซม์ในลำไส้เล็ก มีเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ย่อยสลายซูโครสและมอลโตสอยู่ แต่ทำงานไม่ถูกต้องเนื่องจากสูญเสียการสัมผัสกับเยื่อหุ้มเซลล์ ผลิตภัณฑ์น้ำตาลไปถึงลำไส้เล็กและจากที่นั่นเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ เมื่อถึงจุดนี้แบคทีเรียจะเปลี่ยนเป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งอาจนำไปสู่การปวดท้องไม่สบายท้องร่วงและอาเจียน

การประยุกต์ใช้และการแพทย์

ประเทศอุตสาหกรรมมีการบริโภคผลิตภัณฑ์น้ำตาลสูงเป็นพิเศษ ขณะนี้นักวิจัยสามารถสร้างความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคน้ำตาลกับโรคต่างๆเช่นโรคฟันผุโรคอ้วนโรคหัวใจและภาวะหลอดเลือดอุดตัน

ผู้ป่วยโรคเบาหวานได้รับอนุญาตให้รับประทานอาหารที่มีซูโครสในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น คุณสามารถใช้สารให้ความหวานและสารทดแทนน้ำตาล ทางเลือกอื่นในการแทนที่ค่าความร้อนสูงที่เกิดจากซูโครสสามารถใช้ฟิลเลอร์ได้ สารเหล่านี้เป็นสารที่เพิ่มปริมาณอาหารโดยไม่ทำให้ค่าพลังงานเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ พวกมันเจือจางคุณค่าทางความร้อนของอาหารและไม่ได้ใช้ในรูปของแคลอรี่แม้ว่าพวกมันจะครอบครองลำไส้และกระเพาะอาหารก็ตาม

ในความเข้มข้นที่สูงขึ้นซูโครสจะทำหน้าที่เป็นสารกันบูดเนื่องจากกำจัดน้ำออกจากอาหารเช่นขนมอบและผลิตภัณฑ์จากผลไม้

ความเสี่ยงและผลข้างเคียง

เนื่องจากอาหารเกือบทุกชนิดมีน้ำตาลในระดับสูงมากหรือน้อยจึงสามารถนำไปสู่การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปได้อย่างรวดเร็วซึ่งเกี่ยวข้องกับโรคต่างๆเช่นโรคอ้วน (น้ำหนักเกิน) ฟันผุปัญหาเกี่ยวกับหัวใจหลอดเลือดแดงแข็งและโรคเบาหวาน ฟันผุเป็นโรคที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคน้ำตาลมากที่สุด คราบจุลินทรีย์ก่อตัวขึ้นจากผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวและน้ำลายซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับแบคทีเรียในช่องปาก ผลิตภัณฑ์สลายน้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดอินทรีย์ที่ทำร้ายเคลือบฟันและเนื้อฟันด้านล่าง การจัดหาน้ำตาลใหม่แต่ละครั้งจะเพิ่มความเข้มข้นของคราบจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ย่อยสลายฟันที่ได้รับผลกระทบในที่สุด

โรคอ้วน (น้ำหนักเกิน) เกิดจากความเข้มข้นสูงของคาร์โบไฮเดรตในน้ำตาล เมื่อบริโภคน้ำตาลมากเกินไปสิ่งมีชีวิตของมนุษย์จะเปลี่ยนส่วนเกินเป็นไขมันซึ่งถูกเก็บไว้ในเนื้อเยื่อเป็นวัสดุสำรอง อาหารจำนวนมากมีน้ำตาลซ่อนอยู่ซึ่งหมายความว่าปริมาณน้ำตาลจะไม่ปรากฏในทันที ผู้บริโภคจำนวนมากไม่รู้ว่าแม้แต่ซุปสเปรดเนื้อและซอสก็มีน้ำตาลแม้ว่าพวกเขามักจะไม่เชื่อมโยงอาหารคาวเหล่านี้กับมันก็ตาม แต่น้ำอัดลมเครื่องดื่มชูกำลังและน้ำผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพก็มีน้ำตาลเช่นกัน เครื่องดื่มรสหวานที่มีชื่อเสียงที่สุดคือโคคาโคลา หนึ่งลิตรมีน้ำตาล 106 กรัม องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่าไม่ควรให้น้ำตาลเกินร้อยละ 10 ของปริมาณพลังงานที่ได้รับในแต่ละวันซึ่งมักจะเกินอย่างไรก็ตามเนื่องจากอาหารที่มีน้ำตาลเป็นจำนวนมาก