หัวผักกาดน้ำตาล

หัวผักกาดน้ำตาล เป็นของตระกูลฟ็อกเทล (Amaranthaceae) และได้รับการผสมพันธุ์ในรูปแบบพิเศษจากบีทรูททั่วไป (บีทรูท) หลังจากการค้นพบน้ำตาลในหัวบีทในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ปริมาณน้ำตาลมีเพียง 2 ถึง 6 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น การผสมพันธุ์อย่างเป็นระบบเพิ่มขึ้นเป็นระหว่าง 18 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์

สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับหัวผักกาด

หัวบีทน้ำตาลสมัยใหม่ที่มีปริมาณน้ำตาล 18 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์ได้รับการปลูกอย่างเป็นระบบจากหัวบีททั่วไป (Beta vulgaris) หรือที่เรียกว่าบีทรูทโดยมีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้น 2 ถึง 6 เปอร์เซ็นต์ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18

รูปแบบอื่น ๆ เช่นบีทรูทอาหารสัตว์และบีทรูทเกิดขึ้นจากบีทรูททั่วไป หัวบีทเป็นพืชล้มลุกที่ในปีแรกจะสะสมสารกักเก็บที่มีความเข้มข้นมากที่สุดในการทำให้รากหนาขึ้นซึ่งเป็นบีทรูทจริงซึ่งใช้ในปีที่สองสำหรับการพัฒนาดอกและเมล็ด อย่างไรก็ตามเนื่องจากส่วนผสมของบีทรูทเกือบจะเป็นที่สนใจสำหรับการใช้ในเชิงพาณิชย์หัวบีทจึงถูกเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงแรก

หัวบีตเป็นผู้จัดหาน้ำตาลที่สำคัญที่สุดในละติจูดปานกลางโดยมีรัสเซียยูเครนเยอรมนีโปแลนด์และฝรั่งเศสเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดในยุโรป ในสหรัฐอเมริกามีการใช้หัวบีทประมาณ 470,000 เฮกตาร์ในการปลูกหัวบีทรวมทั้งพันธุ์ดัดแปลงพันธุกรรม

เกือบตั้งแต่เริ่มต้นการผลิตน้ำตาลจากหัวบีทน้ำตาลได้รับมิติทางการเมืองและยุทธศาสตร์โดยกำแพงทวีปที่นโปเลียนกำหนดในปี 1807 และมีผลบังคับใช้จนกระทั่งพ่ายแพ้ในปี พ.ศ. 2356 การผลิตน้ำตาลจากหัวบีททำให้ผู้ผลิตน้ำตาลส่วนใหญ่ไม่ต้องนำเข้าน้ำตาลอ้อย น้ำตาลที่ได้จากหัวบีทหรือจากอ้อยประกอบด้วยทั้งสองกรณีของซูโครสที่เหมือนกันทางเคมี

เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่มีวงแหวนคาร์บอนหกอันอะโรมาติกสองวง ร่างกายสามารถสลายน้ำตาลให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย (โมโนซูการ์) ที่ใช้งานได้อย่างมีพลัง การผลิตน้ำตาลทำให้เกิดของเสียจากบีทรูทจำนวนมากซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในรูปของเนื้อบีทรูทและกากน้ำตาลเป็นอาหารสัตว์

เนื่องจากกากน้ำตาลที่มีความหนืดยังคงมีน้ำตาลประมาณ 50 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์จึงไม่เพียง แต่ใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับอาหารสัตว์เท่านั้น แต่ยังใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมการหมักและสำหรับการผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพและแอลกอฮอล์ ในอุตสาหกรรมยาใช้กากน้ำตาลเป็นสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์

กากน้ำตาลยังมีคุณค่าในฐานะอาหารเพราะนอกจากน้ำตาลแล้วยังมีแร่ธาตุและเส้นใยอีกด้วยและมีรสชาติที่ชวนให้นึกถึงชะเอม น้ำเชื่อมหัวบีทยังทำจากเนื้อหัวบีทที่ปรุงสุกและนึ่งเป็นส่วนผสมและเพื่อปรับแต่งซอสและอาหารต่างๆ ฤดูเก็บเกี่ยวหัวบีทจะขยายตั้งแต่กลางเดือนกันยายนถึงกลางเดือนธันวาคม

ความสำคัญต่อสุขภาพ

เนื่องจากน้ำตาลหัวผักกาดไม่ได้บริโภคทั้งหมดความสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์จึงขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่ทำจากหัวผักกาด

ผลิตภัณฑ์หลักซูโครส (น้ำตาลบีทรูท) เป็นคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ที่ร่างกายสามารถเผาผลาญได้เร็วมาก สารที่เป็นส่วนประกอบทั้งหมดเช่นเอนไซม์วิตามินแร่ธาตุโปรตีนและสารรองอื่น ๆ จากพืชจะถูกกำจัดออกจากน้ำตาลเพื่อให้การเผาผลาญไม่ได้รับความช่วยเหลือใด ๆ สำหรับการเผาผลาญน้ำตาลที่ "ดีต่อสุขภาพ" ในด้านบวกการบริโภคน้ำตาลเพียงเล็กน้อยในกรณีที่ระดับกลูโคสลดลงอย่างรวดเร็วสามารถย้อนกระบวนการและนำไปสู่การเพิ่มพลังงานใหม่ที่เห็นได้ชัดเจน ปัญหาคือระดับกลูโคสสามารถเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและนำไปสู่การเพิ่มการผลิตอินซูลินในทันทีดังนั้นการเคลื่อนไหวแบบโยกอาจเกิดขึ้นระหว่างการผลิตอินซูลินและความผันผวนของระดับกลูโคส

นอกเหนือจากการจัดหาพลังงานบริสุทธิ์แล้วการบริโภคน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นสามารถนำไปสู่การผลิตอินซูลินที่มากเกินไปอย่างค่อยเป็นค่อยไปและส่งเสริมการดื้อต่ออินซูลินด้วยระดับน้ำตาลในเลือดที่สูงขึ้นอย่างต่อเนื่องซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานประเภท 2 สถานการณ์จะแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญต่อสุขภาพหากน้ำตาลสำหรับอาหารที่ให้ความหวานหรือขนมอบถูกแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมบีทรูทบางส่วนหรือแม้กระทั่งกากน้ำตาลในขอบเขตที่ จำกัด ผลิตภัณฑ์ทั้งสองมีแร่ธาตุที่สำคัญ - บางครั้งก็มีปริมาณมากเช่นเดียวกับโปรตีนและโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินของ B complex น้ำเชื่อมบีทรูทและกากน้ำตาลปราศจากแลคโตสและกลูเตน

ส่วนผสมและคุณค่าทางโภชนาการ

น้ำตาลที่ได้จากหัวบีทประกอบด้วยน้ำตาลซูโครสโดยไม่มีสารประกอบใด ๆ น้ำตาลบีทไม่มีแร่ธาตุวิตามินเอนไซม์โปรตีนหรือไขมัน คุณค่าทางโภชนาการหรือความร้อนของน้ำตาลบีทรูทคือ 399 กิโลแคลอรีต่อน้ำตาล 100 กรัม

สถานการณ์แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับส่วนผสมของน้ำเชื่อมบีทรูทและกากน้ำตาล น้ำเชื่อมหัวบีทอุดมไปด้วยโพแทสเซียม (490 มก. / 100 ก.) แมกนีเซียม (96 มก. / 100 ก.) และธาตุเหล็ก (23 มก. / 100 ก.) ค่าความร้อนของน้ำเชื่อมบีทรูทต่ำกว่าน้ำตาลบริสุทธิ์ 30 เปอร์เซ็นต์ กากน้ำตาลหัวบีทมีส่วนผสมที่มีความเข้มข้นใกล้เคียงกันและยังเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่จำเป็นและวิตามินบีที่สำคัญอีกด้วย

การแพ้และการแพ้

การแพ้หรือการแพ้อาหารหลังจากบริโภคน้ำตาลบีทรูทบริสุทธิ์จะเกี่ยวข้องกับซูโครสที่ใช้ทำน้ำตาลเท่านั้น เป็นที่ทราบกันดีว่าการแพ้น้ำตาลซูโครสเป็นที่รู้จักซึ่งเกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่ไม่เพียงพอของเอนไซม์ซูโครสไอโซมัลเทสในลำไส้เล็ก

เป็นเอนไซม์ที่ช่วยในการสลายตัวเร่งปฏิกิริยาของน้ำตาลหลายชนิดรวมทั้งซูโครส หากการขาดซูโครสไอโซมอลเทสเกิดจากความบกพร่องทางพันธุกรรมแสดงว่าเป็นการแพ้ซูโครสหลักหรือ แต่กำเนิด อย่างไรก็ตามโรคนี้สามารถเกิดขึ้นได้จากโรค celiac หรือโรคเกี่ยวกับลำไส้ที่คล้ายคลึงกัน

เคล็ดลับการช็อปปิ้งและห้องครัว

ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับบีทรูททั้งหมดผ่านกรรมวิธีทางอุตสาหกรรมและนำเสนอในภาชนะที่เหมาะสม โดยไม่คำนึงถึงการรณรงค์การเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงและปลายฤดูใบไม้ร่วงน้ำตาลในขนาดเมล็ดพืชที่แตกต่างกันเช่นเดียวกับน้ำเชื่อมบีทรูทและกากน้ำตาลซึ่งไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการบริโภคของมนุษย์สามารถพบได้ในร้านขายของชำตลอดทั้งปี

บางครั้งกากน้ำตาลมีให้บริการเฉพาะในร้านค้าออร์แกนิกหรือในร้านขายอาหารสำเร็จรูป ไม่มีกฎพิเศษในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ต้องปฏิบัติ ควรเก็บเฉพาะน้ำตาลให้แห้งที่สุดเนื่องจากผลึกน้ำตาลดูดความชื้นได้เล็กน้อยและมีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อน แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพในขณะที่การตระหนักรู้ดูเหมือนจะค่อยๆได้รับความเข้าใจว่าน้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่ไม่มีแร่ธาตุเอนไซม์วิตามินและกรดอะมิโนใด ๆ น้ำตาลทรายดิบหรือน้ำตาลที่มีสีน้ำตาลที่มีกากน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยได้กลายเป็นแฟชั่น

โดยปกติจะสันนิษฐานได้ว่าน้ำตาลสีน้ำตาลยังคงมีสารอาหารรองตกค้างอยู่ดังนั้นจึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า น่าเสียดายที่ไม่สามารถยืนยันข้อสันนิษฐานนี้ได้เนื่องจากแม้แต่น้ำตาลสีน้ำตาลก็มีเพียงร่องรอยของแร่ธาตุหรือสารสำคัญทางสรีรวิทยาอื่น ๆ

เคล็ดลับการเตรียม

น้ำตาลละลายได้ง่ายในน้ำและไม่ต้องใช้เคล็ดลับในการเตรียมหรือการเตรียมพิเศษใด ๆ ยกเว้นว่าน้ำตาลสำหรับอบควรละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อส่งเสริมและเร่งการละลายในแป้งเค้ก

หากเน้นการจดบันทึกรสชาติเป็นพิเศษน้ำตาลบางส่วนอาจถูกแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมบีทรูทที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้นหรือกากน้ำตาลพร้อมกับกลิ่นชะเอมรสเผ็ดในระหว่างการปรุงอาหารและการอบ การปรับแต่งของสลัดหรือซอสเนื้อโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสีเข้มด้วยน้ำเชื่อมบีทรูทเป็นที่นิยมโดยเฉพาะ นอกจากนี้ยังใช้ในเค้กและแม้กระทั่งในขณะอบขนมปัง