ผงชูรส

เป็นเวลาประมาณ 30 ปี ผงชูรส เสมอในการวิพากษ์วิจารณ์ มีอยู่ในอาหารหลายชนิดเป็นสารเพิ่มรสชาติและมีข้อสงสัยว่าอาจส่งเสริมโรคทางประสาทเช่นอัลไซเมอร์และพาร์กินสัน

โมโนโซเดียมกลูตาเมตคืออะไร?

โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือยัง โซเดียมกลูตาเมต (MNG) เป็นชื่อวิทยาศาสตร์ของเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นตามธรรมชาติชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุด

ในอุตสาหกรรมอาหารโซเดียมกลูตาเมตถูกใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติเพื่อปัดเศษอาหาร ในรูปแบบธรรมชาติเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีนและสามารถพบได้ในอาหารที่มีโปรตีนเกือบทุกชนิด (เนื้อปลาอาหารทะเลนมและผัก) โดยเฉพาะมะเขือเทศและเห็ดในปริมาณมาก โซเดียมกลูตาเมตยังผลิตในร่างกายมนุษย์เนื่องจากมีความสำคัญต่อการทำงานของร่างกายตามปกติ

สหภาพยุโรปกำหนดให้โซเดียมกลูตาเมตเป็นสารเพิ่มรสชาติ E 621 และกำหนดการใช้ในอาหารตามข้อบังคับ ส่วนใหญ่จะเพิ่มลงในอาหารแช่แข็งเครื่องปรุงรสอาหารกระป๋องอาหารแห้งและอาหารที่มีปลาหรือเนื้อสัตว์เป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติ

ฟังก์ชันเอฟเฟกต์และงาน

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นหนึ่งในเกลือของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นหนึ่งในกรดอะมิโน 20 ชนิดที่ประกอบเป็นโปรตีน ร่างกายมนุษย์ขึ้น กลูตาเมต และยังผลิตเองได้อีกด้วย

มันมีอยู่ในอาหารในสองวิธีที่แตกต่างกันในแง่หนึ่งในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ซึ่งจะสร้างโปรตีนกับกรดอะมิโนอื่น ๆ และในรูปแบบอิสระซึ่งเกิดขึ้นเป็นกรดอะมิโนเดี่ยว เฉพาะกลูตาเมตฟรีเท่านั้นที่สำคัญต่อรสชาติของอาหาร การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่ากลูตาเมตที่เผาผลาญจากอาหารเป็นแหล่งพลังงานหลักในลำไส้ จากปริมาณทั้งหมดที่กินเข้าไปจากอาหารมีเพียง 4% เท่านั้นที่ถูกประมวลผลในร่างกายส่วนที่เหลือที่จำเป็นต้องผลิตโดยร่างกาย

ไม่ว่าร่างกายจะดูดซึมกลูตาเมตในรูปแบบอิสระหรือถูกผูกมัดมันจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูตาเมตอิสระในลำไส้และใช้ในการผลิตพลังงาน หากร่างกายเผาผลาญกลูตาเมตในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ก็สามารถจัดการกับมันได้ดีเพราะมันรวมอยู่ในกลุ่มการสร้างโปรตีนยาวในอาหารและจะค่อยๆปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร อย่างไรก็ตามหากรับประทานมากเกินไปผ่านสารปรุงแต่งรสชาติอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ในสมองกลูตาเมตยังทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทและยังเป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์โปรตีนและการขนส่งไนโตรเจน

การศึกษาการเกิดขึ้นและลักษณะ

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของอาหารหลายชนิด พบในรูปแบบที่ถูกผูกไว้ในเนื้อสัตว์ปลาผักและผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและในรูปแบบอิสระในนมชีสมันฝรั่งมะเขือเทศและซอสถั่วเหลือง นอกจากนี้ยังมักเติมลงในอาหารเช่นซุปซอสของว่างของคาวและอาหารรสเผ็ดเป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติ อาหารเอเชียหลายชนิดมีกลูตาเมตจากธรรมชาติและเป็นสารเพิ่มรสชาติเทียม

ควรเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของอาหารและปัดเศษรสชาติ โซเดียมกลูตาเมตผลิตโดยใช้การหมักของแบคทีเรีย แบคทีเรียบางชนิด (Corynebacterium glutamicus) เติบโตในอาหารเหลวที่มีน้ำตาลแป้งหรือกากน้ำตาลซึ่งผลิตกรดกลูตามิกซึ่งจะถูกขับออกมาในตัวกลาง ด้วยวิธีนี้กรดกลูตามิกจะถูกรวบรวมไว้ที่นั่นจากนั้นกรองออกทำให้บริสุทธิ์ตกผลึกและเปลี่ยนเป็นโซเดียมกลูตาเมตผ่านการทำให้เป็นกลาง ด้วยการทำความสะอาดใหม่การตกผลึกและการทำให้แห้งผงสีขาวถูกสร้างขึ้นเพื่อใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติ

คุณสามารถหายาของคุณได้ที่นี่

โรคและความผิดปกติ

นับตั้งแต่ทศวรรษ 1970 โซเดียมกลูตาเมตได้รับการวิพากษ์วิจารณ์เพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากโรคที่เรียกว่า "Chinese restaurant syndrome" ซึ่งส่งผลให้ผู้คนรู้สึกเสียวซ่าแขนคอและหลังหลังจากรับประทานอาหารในร้านอาหารจีนและรู้สึกอ่อนแอและหัวใจเต้นแรง

โซเดียมกลูตาเมตซึ่งใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติในอาหารจีนมานานกว่า 100 ปีถูกสงสัย น่าแปลกใจที่การร้องเรียนส่วนใหญ่เกิดขึ้นในชาวอเมริกันและชาวยุโรป แต่ไม่ใช่ในคนจีนแม้ว่าพวกเขาจะบริโภคกลูตาเมตประมาณ 80% ที่ผลิตได้ทั่วโลก นั่นคือเหตุผลที่ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมามีการตรวจสอบเชิงลึกว่าอาการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการบริโภคโซเดียมกลูตาเมตหรือไม่ I.a. มีการทดสอบ double-blind ซึ่งไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่ามีความเกี่ยวข้องกับอาการและการบริโภคโซเดียมกลูตาเมต

ปฏิกิริยาการแพ้เป็นครั้งคราวจะปรากฏให้เห็นก็ต่อเมื่อรับประทานในปริมาณที่ค่อนข้างมากระหว่าง 3 ถึง 5 กรัมในขณะท้องว่าง อย่างไรก็ตามนักวิจารณ์มองว่าโซเดียมกลูตาเมตเป็นสาเหตุที่เป็นไปได้ของโรคทางระบบประสาทเนื่องจากในความเห็นของพวกเขากำแพงเลือดและสมองไม่ได้ปิดสนิท แต่อาจถูกรบกวนได้ในบางโรคเช่น B. มีเลือดออกภายในเยื่อหุ้มสมองอักเสบและอัลไซเมอร์ โรคหลอดเลือดสมองสามารถนำไปสู่การปลดปล่อยกลูตาเมตจากเซลล์สมองซึ่งจะทำลายเซลล์ นักวิจัยยังสามารถระบุผลกระทบนี้ในการทดลองกับสัตว์

ดังนั้นโซเดียมกลูตาเมตจึงถูกมองว่าเป็นสารพิษต่อระบบประสาทและการเชื่อมต่อระหว่างการบริโภคกับโรคอัลไซเมอร์และพาร์กินสันถือว่าเป็นไปได้ อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่าผลกระทบนี้จะได้รับในปริมาณที่สูงเท่านั้นและค่อนข้างไม่น่าเป็นไปได้ในคนที่มีสุขภาพดีแม้ว่าจะรับประทานอาหารที่มีกรดกลูตามิกก็ตาม อย่างไรก็ตามหากการเผาผลาญของสมองถูกรบกวนความเสียหายจะไม่สามารถตัดออกได้ นอกจากนี้ยังสงสัยว่าจะสร้างความรู้สึกหิวและป้องกันความรู้สึกอิ่มตามธรรมชาติซึ่งอาจทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น