ตัง

ตัง เป็นส่วนผสมของโปรตีนที่แตกต่างกัน ในฐานะที่เป็นโปรตีนกาวส่วนใหญ่เกิดในเมล็ดพืช ผู้ที่เป็นโรค [แพ้กลูเตน]] (โรค celiac) พบปัญหาการย่อยอาหารที่มีความรุนแรงแตกต่างกันเมื่อบริโภคอาหารเหล่านี้

กลูเตนคืออะไร

กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีนที่แตกต่างกัน เรียกขานกันว่ากลูเตน: กลูเตนมีหน้าที่รับผิดชอบในการที่แป้งผสมกับของเหลวมีความเหนียว

แป้งของขนมปังหรือขนมอบอื่น ๆ มีการเกาะกันเนื่องจากส่วนผสมของโปรตีนและก่อตัวเป็นเนื้อเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงความสอดคล้องเกิดจากการที่โปรตีนในแป้งมีโครงสร้างสามมิติ สิ่งนี้ไม่สามารถย้อนกลับได้ (ย้อนกลับไม่ได้) กลูเตนเป็นโปรตีนที่ยึดติด แต่ไม่ใช่กาว ในทางตรงกันข้ามกับกลูเตนกาวไม่เพียง แต่ประกอบด้วยโปรตีน แต่ยังรวมถึงโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตด้วย

ฟังก์ชันเอฟเฟกต์และงาน

กลูเตนอย่างครบถ้วนไม่มีความสำคัญต่อสุขภาพหรือร่างกายมนุษย์ ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือการแพ้กลูเตนหรือโรค celiac อย่างไรก็ตามกลูเตนประกอบด้วยโปรตีนที่แตกต่างกัน โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนสายยาว การแตกตัวของโปรตีนจะปล่อยพลังงานที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ในกระบวนการเผาผลาญได้ ในตอนท้ายของกระบวนการนี้กรดอะมิโนจะเป็นอิสระหรือแบ่งออกเป็นโซ่ที่สั้นกว่า

ร่างกายต้องการกรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบสำหรับโมเลกุลต่อไปซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุเริ่มต้นสำหรับเซลล์ฮอร์โมนตัวส่งสัญญาณชนิดของเนื้อเยื่อ ฯลฯ มีกรดอะมิโนโปรตีนเจนิกที่รู้จักกันทั้งหมด 23 ชนิดซึ่งสามารถประกอบเป็นโปรตีนได้เกือบไม่สิ้นสุด กรดอะมิโนเหล่านี้แปดชนิดมีความจำเป็นสำหรับมนุษย์กล่าวคือมีความสำคัญ ประกอบด้วยไอโซลิวซีนลิวซีนไลซีนเมไทโอนีนฟีนิลอะลานีน ธ รีโอนีนทริปโตเฟนและวาลีน นอกจากนี้สิ่งมีชีวิตยังต้องการกรดอะมิโนกึ่งจำเป็น: ในกรณีที่ได้รับบาดเจ็บจำเป็นต้องใช้กรดอะมิโนบางชนิดเพื่อช่วยให้ร่างกายรับมือกับการบาดเจ็บนี้ได้ หากไม่มีการบาดเจ็บแสดงว่าไม่มีความสำคัญต่อการทำงานของร่างกายมนุษย์

จำนวนและลำดับของกรดอะมิโนตลอดจนโครงสร้างเชิงพื้นที่ของห่วงโซ่พับเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของโปรตีนซึ่งเปรียบได้กับตัวอักษรที่เรียงต่อกันเป็นคำ นอกจากกรดอะมิโนที่สร้างโปรตีนแล้วยังมีกรดอะมิโนอื่น ๆ อีกมากมายที่ไม่ได้ใช้เป็นวัสดุก่อสร้างในโปรตีน ชีววิทยาเรียกกรดอะมิโนที่ไม่ใช่โปรตีนเจนิก ตัวอย่างเช่นพวกมันมีอิทธิพลต่อปฏิกิริยาของเอนไซม์ จนถึงปัจจุบันนักวิจัยได้ระบุกรดอะมิโนที่ไม่ใช่โปรตีนเจนิกประมาณ 400 ชนิด

การศึกษาการเกิดคุณสมบัติและค่าที่เหมาะสม

กลูเตนพบได้ในธัญพืชหลายประเภท แต่ไม่ใช่ทั้งหมด ด้วยกลูเตน 10.3 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมการสะกดมีหนึ่งในสัดส่วนที่สูงที่สุดของกลูเตน ในทางกลับกันข้าวโอ๊ตมีกลูเตนประมาณ 5.6 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม กลูเตนในข้าวสาลีเป็นพื้นฐานของเนื้อข้าวสาลีที่เรียกว่าซีตัน เป็นทางเลือกที่ได้รับความนิยมมากขึ้นสำหรับเนื้อสัตว์และโปรตีนสูงมากเช่นนี้ ธัญพืชที่ปราศจากกลูเตน ได้แก่ ลูกเดือยข้าวโพดข้าวและเทฟฟ์

Teff หรือข้าวฟ่างแคระเป็นหญ้าหวานที่ส่วนใหญ่เกิดในเอธิโอเปียและแพร่หลายมากที่นั่น นอกจากธัญพืชประเภทนี้แล้วบัควีทผักโขมและควินัวยังปราศจากกลูเตน อย่างไรก็ตามการพูดทางชีววิทยาไม่ใช่ธัญพืช พฤกษศาสตร์จึงเรียกสิ่งเหล่านี้ว่าเทียมเทียม

ส่วนประกอบทั้งสองของกลูเตนคือโปรลามินและกลูตาไลน์ โปรลามีนไม่ได้ทำหน้าที่เป็นวัสดุก่อสร้างและไม่ใช่เอนไซม์เช่นกัน: เป็นโปรตีนกักเก็บที่พืชสร้างขึ้นในเมล็ดพืช โปรตีนเหล่านี้มีให้สำหรับพืชใหม่ในระหว่างการงอก นั่นคือเหตุผลที่ชีววิทยาเรียกสารเหล่านี้ว่าสารสำรอง Prolamins ไม่ใช่โปรตีนจากแหล่งกำเนิดเดียว แต่ยังประกอบด้วยโปรตีนหลายชนิด

โรคและความผิดปกติ

การแพ้กลูเตนเป็นความผิดปกติของกลูเตนที่พบบ่อยทางการแพทย์ยังเรียกโรค celiac หรือโรคลำไส้ไวต่อกลูเตนหรือ gluten-induced enteropathy โรคนี้เป็นความแตกต่างระหว่างโรคภูมิแพ้และโรคแพ้ภูมิตัวเอง เห็นได้ชัดว่าแตกต่างจากอาการแพ้ข้าวสาลีซึ่งสามารถแสดงอาการคล้ายกันได้

คนที่ไม่สามารถทนต่อกลูเตนได้มีความไวต่อส่วนประกอบของกลูเตนมากเกินไป เป็นผลให้เกิดการอักเสบเรื้อรังของเยื่อบุลำไส้ หากไม่มีมาตรการควบคุมอาหารจะนำไปสู่การทำลายเซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้ในหลาย ๆ กรณี ส่งผลให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมสารอาหารได้อย่างเหมาะสมอีกต่อไป การย่อยอาหารยังคงไม่สมบูรณ์

ความผิดปกตินี้กระตุ้นให้เกิดอาการต่างๆ ข้อร้องเรียนทางเดินอาหารเช่นท้องร่วง แต่ยังอาเจียนเบื่ออาหารน้ำหนักลดอาการซึมเศร้าความเหนื่อยล้าและปัญหาสมาธิ โรคช่องท้องสามารถทำให้พัฒนาการทางร่างกายในเด็กแย่ลง เด็กที่ได้รับผลกระทบมีพัฒนาการทางสรีรวิทยาช้ากว่าเด็กที่มีสุขภาพดี ยาเรียกรูปแบบโรคนี้ว่าล้มเหลวในการเจริญเติบโต ขอบเขตของอาการขึ้นอยู่กับความรุนแรงของการแพ้กลูเตนในแต่ละกรณี ผู้ป่วยบางรายประสบปัญหาการย่อยอาหารเพียงเล็กน้อยในขณะที่คนอื่น ๆ ต้องยอมรับการสูญเสียการทำงานอย่างรุนแรง

การแพ้กลูเตนสามารถถ่ายทอดทางพันธุกรรมได้ คนที่เป็นโรค celiac จะมีอาการไปตลอดชีวิตเมื่อกินกลูเตน ไม่มีทางรักษา อย่างไรก็ตามผู้ที่ได้รับผลกระทบสามารถควบคุมโรคได้โดยการเปลี่ยนอาหารและหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตน คุณไม่เพียง แต่ต้องเลิกกินธัญพืชที่มีกลูเตนเท่านั้น แต่คุณอาจต้องพิจารณาถึงการปนเปื้อนในอาหารอื่น ๆ ด้วย ผู้ที่เป็นโรค celiac ที่ไม่สามารถควบคุมได้มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นในการเป็นมะเร็งและโรคเบาหวาน