ตำนานของไขมันนักฆ่า: เป็นกรดไขมันทรานส์ที่ก่อโรคได้อย่างหมดจด

เช่น กรดไขมันทรานส์ กล่าวถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งมีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งพันธะในโครงร่างทรานส์ ในขณะที่กรดไขมันทรานส์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในปริมาณเล็กน้อยในสัตว์เคี้ยวเอื้อง แต่จะเกิดขึ้นในปริมาณที่มากขึ้นในระหว่างการแข็งตัวของไขมันในอุตสาหกรรมอาหาร การบริโภคกรดไขมันทรานส์ที่สูงกว่าเปอร์เซ็นต์ที่กำหนดจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลในเลือดและการลด HDL คอเลสเตอรอลด้วยความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องทั้งหมดเช่นภาวะหลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจ

กรดไขมันทรานส์คืออะไร?

กรดไขมันอิ่มตัวคือกรดคาร์บอกซิลิกที่มีความยาวแตกต่างกันโดยส่วนใหญ่ไม่แตกแขนง - โซ่ไฮโดรคาร์บอน สูตรโมเลกุลของพวกเขาคือ CnH2n + 1COOH หากมีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งพันธะระหว่างคาร์บอนสองอะตอมแสดงว่าเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

ในกรณีของกรดไขมันไม่อิ่มตัวจะมีสิ่งที่เรียกว่า isomerism cis-trans configuration cis หรือ Z isomerism เกิดขึ้นเมื่อสารทดแทนในคาร์บอนสองอะตอมที่มีพันธะคู่อยู่ด้านเดียวกัน ในกรณีของ isomerism ทรานส์หรือ E สารทดแทนทั้งสองจะอยู่คนละด้านกัน

แม้ว่าสูตรทางเคมีของไอโซเมอร์ทั้งสองจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่ทั้งสองรูปแบบจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในคุณสมบัติทางกายภาพและทางชีวเคมี ผลของพวกเขาในการเผาผลาญยังแตกต่างกันมาก กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเกิดขึ้นเกือบเฉพาะในรูปแบบ cis

เฉพาะในกระเพาะรูเมนของสัตว์เคี้ยวเอื้องเท่านั้นที่แบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนจะสร้างกรดไขมันไม่อิ่มตัวในรูปแบบทรานส์ดังนั้นนมของสัตว์เคี้ยวเอื้องและชีสที่ทำจากพวกมันจึงมีกรดไขมันทรานส์ในปริมาณเล็กน้อย ไขมันและน้ำมันจากพืชธรรมชาติประกอบด้วยกรดไขมันในรูปแบบ cis ซึ่งมีความสำคัญต่อการเผาผลาญ

กรดไขมันทรานส์หรือที่เรียกกันง่ายๆว่าไขมันทรานส์ถูกผลิตขึ้นเป็นจำนวนมากในระหว่างการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรมโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไขมันถูกทำให้แข็งตัวเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่แน่นอน ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดหลายชนิด (เฟรนช์ฟรายมันฝรั่งทอด) ในอาหารสำเร็จรูปและในผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ผลิตในอุตสาหกรรมบางประเภทรวมทั้งในครีมถั่วและตังเมบางชนิดสัดส่วนของกรดไขมันทรานส์นั้นสูงมากอย่างน่าตกใจ

แม้แต่ที่บ้านน้ำมันพืช cis ที่มีคุณค่าก็สามารถสร้างไอโซเมอร์ทรานส์ที่เป็นอันตรายได้หากได้รับความร้อนสูงกว่า 130 องศาเซลเซียสเช่นเดียวกับในกรณีที่ใช้น้ำมันพืชไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในการทอด

เพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดสมองเป็นผล

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าไขมันทรานส์มีผลต่อการเผาผลาญคอเลสเตอรอล ไขมันทรานส์ในอาหารนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของสัดส่วนของ LDL (ไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ) โดยการลดสัดส่วนของ HDL (ไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง) พร้อมกันภายในเศษคอเลสเตอรอลทั้งหมด เนื่องจากคอเลสเตอรอลหรือคอเลสเตอรอลมีความจำเป็นต่อโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ทั้งหมดและสำหรับการสังเคราะห์ฮอร์โมนสเตียรอยด์ แต่ก็แทบไม่ละลายในน้ำจึงต้องอาศัยวิธีการขนส่งที่เรียกว่าไลโปโปรตีน

ในการลดความซับซ้อนของกระบวนการเผาผลาญที่เกี่ยวข้องอย่างมากคำกล่าวนี้สามารถทำให้ได้ว่า LDL ในเลือดจะขนส่งคอเลสเตอรอลไปยังเยื่อหุ้มเซลล์ในขณะที่ HDL จะเข้าควบคุมการขนส่งคอเลสเตอรอลที่ไม่จำเป็นไปยังตับ เป็นผลให้ LDL เรียกขานกันในชื่อ "ไม่ดี" และ HDL เป็นคอเลสเตอรอล "ดี"

ความไม่สมดุลของอัตราส่วนระหว่าง HDL และ LDL ในส่วนของ LDL ทำให้มีคอเลสเตอรอลมากเกินไปในเยื่อหุ้มของหลอดเลือดแดงโดยเฉพาะในหลอดเลือดหัวใจเพื่อให้การก่อตัวของหลอดเลือดได้รับการส่งเสริม เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของหลอดเลือดแดงในผนังหลอดเลือดตีบ (stenoses) หรือแม้กระทั่งการอุดตันของหลอดเลือดแดง

กลุ่มของเม็ดเลือดแดง (thrombi) ยังสามารถก่อตัวขึ้นที่คอขวดซึ่งจะทำให้เกิดโรคหลอดเลือดสมองหากนำเข้าสู่สมองด้วยกระแสเลือดและทำให้หลอดเลือดแดงอุดตันที่นั่น หากสัดส่วนของไขมันทรานส์ที่รับประทานเข้าไปเกินร้อยละ 1 ของปริมาณพลังงานที่ต้องใช้ในแต่ละวันเพื่อเป็นแหล่งพลังงานความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองและความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ระวังไขมันทรานส์ที่ซ่อนอยู่

ในสหรัฐอเมริกาปัญหาสุขภาพที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เทียมอาจส่งผลให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) ได้รับความเสียหาย ในประเทศแถบยุโรปยังไม่มีกฎข้อบังคับที่ควบคุมปริมาณไขมันทรานส์ในอาหาร

ในขณะนี้ยังมีกฎข้อบังคับระดับชาติบางประการเช่นในออสเตรียและเดนมาร์กซึ่ง จำกัด สัดส่วนของกรดไขมันทรานส์ที่อนุญาตในอาหารบางชนิด คำสั่งของสหภาพยุโรปที่สอดคล้องกันซึ่งทุกประเทศในสหภาพยุโรปต้องดำเนินการอยู่ระหว่างเตรียมการ หัวข้อนี้ยังปรากฏในยุโรปตั้งแต่ปี 2542 เมื่อองค์การอาหารและยาได้เผยแพร่ผลการศึกษาเกี่ยวกับเนื้อหาของไขมันทรานส์ในอาหาร

ข้อบ่งชี้เดียวที่ผู้บริโภคชาวเยอรมันได้รับเกี่ยวกับการมีไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์บางชนิดคือคำประกาศบังคับว่า“ มีไขมันที่เติมไฮโดรเจน” ท้ายที่สุดนั่นหมายความว่ายังไม่มีภาระผูกพันที่มุ่งเน้นเป้าหมายในการประกาศสัดส่วนของไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์

ปัจจุบันยังคงสามารถสันนิษฐานได้ว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตในอุตสาหกรรมเช่นมันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอดทุกชนิดผลิตภัณฑ์อาหารจานด่วนและขนมอบบางชนิดมีกรดไขมันทรานส์ในปริมาณที่น่าตกใจ เมื่อใดก็ตามที่ไขมัน "แข็งตัว" หรือ "แข็งบางส่วน" มีบทบาทในการผลิตผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องใช้ความระมัดระวัง

ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอุตสาหกรรมต้องอาศัยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ "แข็งตัว" โดยการเติมไฮโดรเจนโดยใช้อุณหภูมิและความดันสูงถึง 200 องศาหรือให้กรดไขมันมีความสม่ำเสมอที่ต้องการและจำเป็น เป้าหมายคือการทำกรดไขมันอิ่มตัวจากกรดไขมันไม่อิ่มตัว

เนื่องจากกระบวนการไม่ดำเนินไปอย่างสมบูรณ์กรดไขมันไม่อิ่มตัวในโครงร่างทรานส์จึงเกิดเป็นผลพลอยได้ที่ไม่พึงปรารถนา ด้วยเหตุนี้โดยทั่วไปควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ค่าสเปรดและค่าสเปรดที่ผลิตขึ้นโดยเทียม

เหตุใด "การเปลี่ยนถ่ายน้ำมันเครื่อง" จึงเหมาะสม

กรดไขมันทรานส์จากการผลิตในภาคอุตสาหกรรมเป็นปัญหาเนื่องจากไม่ถูกจัดประเภทเป็นสิ่งแปลกปลอมจากการเผาผลาญของร่างกาย แต่เช่นเดียวกับกรดไขมัน cis ตามธรรมชาติพวกมันจะถูกประมวลผลเพิ่มเติมและรวมเข้ากับสารในร่างกายโดยไม่แสดงปฏิกิริยาการเผาผลาญที่คาดไว้ที่นั่น

ผลของไขมันทรานส์ต่อการเพิ่มความเข้มข้นของ LDL ในขณะเดียวกันการลดส่วนของ HDL จะทำให้เกิดการทดแทนอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มากกว่าสองเปอร์เซ็นต์ในปริมาณไขมันทั้งหมดด้วยอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวตามธรรมชาติในการกำหนดค่า cis จึงต้องทำการ "เปลี่ยนถ่ายน้ำมันเครื่อง" ในกรณีเหล่านี้

มีความเป็นไปได้มากว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าจะมีการ จำกัด สัดส่วนของกรดไขมันทรานส์ที่อนุญาตในอาหารอย่างเข้มงวดในประเทศสมาชิกสหภาพยุโรปตามแนวของสหรัฐอเมริกา สัดส่วนของกรดไขมันทรานส์ตามธรรมชาติเกิดขึ้นเช่นในผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เกือบจะเป็นกรดไลโนเลอิกคอนจูเกตเท่านั้นซึ่งพันธะคู่ทั้งสองจะพบได้ในอะตอมคาร์บอนสองอะตอมที่อยู่ติดกันเสมอ

มีการถกเถียงกันในหมู่ผู้เชี่ยวชาญว่ากรดไลโนเลอิกคอนจูเกตซึ่งมักเกิดขึ้นในโครงร่างทรานส์มีผลดีต่อสุขภาพในทางตรงกันข้ามกับไขมันทรานส์เทียมหรือไม่ การศึกษาก่อนหน้านี้ไม่จำเป็นต้องให้ข้อสรุปนี้ แต่จนถึงขณะนี้ยังไม่มีการพิสูจน์ผลเสียต่อสุขภาพ

เตรียมไปเองดีกว่า

ทางเลือกที่ปลอดภัยสำหรับอาหารสำเร็จรูปพิซซ่าสำเร็จรูปและเฟรนช์ฟรายซึ่ง“ มีความสุข” ที่มีไขมันทรานส์ในสัดส่วนที่ดีคืออาหารโฮมเมดที่ควรมีส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น พวกเขาไม่เพียง แต่ป้องกันการบริโภคไขมันทรานส์โดยไม่พึงประสงค์ด้วยความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องทั้งหมด แต่ยังช่วยให้ได้รับรสชาติที่เป็นธรรมชาติอีกด้วย

การบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ได้จากสัตว์เคี้ยวเอื้องประกอบด้วยกรดไลโนเลอิกคอนจูเกตซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในรูปแบบทรานส์ ตามสถานะของความรู้ในปัจจุบันกรดไลโนเลอิกคอนจูเกตไม่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อสุขภาพ แต่ก็ไม่แสดงผลในเชิงบวกที่พิสูจน์ได้