ข้าวไร เป็นสายพันธุ์ธัญพืชที่ค่อนข้างไม่ต้องการมากและแข็งแกร่งและมีอุณหภูมิปานกลางจากตระกูลหญ้าหวานในแง่ของสภาพพื้นที่ เมล็ดข้าวไรย์ส่วนใหญ่มีความสำคัญในฐานะอาหารและอาหารสัตว์เช่นเดียวกับการใช้เป็นวัตถุดิบหมุนเวียนและสำหรับการผลิตบรั่นดี (เกรน / วอดก้า) ข้าวไรย์ให้กรดอะมิโนและแร่ธาตุที่สำคัญ แต่เกสรของมันก็เป็นสารก่อภูมิแพ้ได้เช่นกัน
สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับข้าวไรย์
ข้าวไรย์ซึ่งอยู่ในตระกูลหญ้าหวานมีบทบาทรองลงมาทั่วโลกในประเภทธัญพืชโดยมี 1 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนทั้งหมด สำหรับประเทศเยอรมนีข้าวไรย์มีความสำคัญมากกว่าในฐานะวัตถุดิบสำหรับอาหารและอาหารสัตว์เป็นวัตถุดิบหมุนเวียนและสำหรับการผลิตสุราที่มีคุณสมบัติสูง
ด้วยการผลิตต่อปีประมาณ 4.7 ล้านตันเยอรมนีเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของโลกโดยนำหน้ารัสเซียและโปแลนด์ซึ่งแต่ละรายเก็บเกี่ยวได้ 3.4 ล้านตัน ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับการปลูกข้าวไรย์ในยุคก่อนประวัติศาสตร์ การค้นพบทางตอนเหนือของซีเรีย (บอกกับ Abu Hureya) แสดงให้เห็นว่าข้าวไรย์ถูกปลูกและใช้เป็นอาหารเมื่อ 8,600 ปีก่อน การค้นพบในยุโรปกลางแสดงให้เห็นว่าข้าวไรย์มีอยู่อย่างน้อยตั้งแต่สมัย Hallstatt ในศตวรรษที่ 6 ถึง 5 ก่อนคริสต์ศักราช เป็นที่รู้จัก. ความเกี่ยวข้องทางเศรษฐกิจเพียงอย่างเดียวคือข้าวไรย์ฤดูหนาวซึ่งหว่านในฤดูใบไม้ร่วงและอยู่รอดในฤดูหนาวในฐานะต้นอ่อนและมีข้อได้เปรียบในการเติบโตที่ชัดเจนมากกว่าธัญพืชในฤดูร้อนในฤดูใบไม้ผลิเมื่อฤดูปลูกเริ่มต้นขึ้น
ในยุโรปกลางและตะวันออกมักใช้ข้าวไรย์ในสภาพพื้นดินเป็นแป้งสำหรับทำข้าวไรย์หรือขนมปังผสมและขนมอบอื่น ๆ ข้าวไรย์อุดมไปด้วยสารจากพืชหลักและรอง รสชาติที่น่าพอใจและอ่อนโยนของเมล็ดพืชและแร่ธาตุที่มีปริมาณสูงโดยเฉพาะโพแทสเซียมและฟอสฟอรัสมีคุณค่ามากเป็นพิเศษ ในฐานะผู้จัดหากรดอะมิโนที่สำคัญจำนวนมากและในบางกรณีข้าวไรย์ยังมีส่วนช่วยในการจัดหาพื้นฐานของร่างกาย วิตามินบีรวมและวิตามินอี
ขนมปังและขนมอบที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ต้องการสิ่งที่เรียกว่า sourdough ในการผลิตเนื่องจากแป้งข้าวไรย์มีกลูเตนเช่นกัน แต่ไม่สามารถสร้างโครงสร้างของกลูเตนได้เช่นแป้งสาลีเป็นต้น ด้วยแป้งข้าวไรย์กรอบนี้และฟังก์ชั่นการจับก๊าซจะดำเนินการโดยเพนโตซานซึ่งทำให้ขนมอบข้าวไรย์ค่อนข้างแน่นและไม่ว่าจะผ่านการไหลของแป้งหรือโดยการเพิ่มแป้งสาลีลงไป
ความสำคัญต่อสุขภาพ
ข้าวไรย์วัดได้จากส่วนผสมหลักและรองที่อุดมไปด้วยข้าวไรย์สามารถตอบสนองการทำงานของอาหารหลักได้อย่างแน่นอน คุณค่าทางโภชนาการและแคลอรี่รวม 293 กิโลแคลอรีต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัมของข้าวไรย์ส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตในสัดส่วนที่สูงในโปรตีนจำนวนมาก
ไขมันและน้ำมันมีเพียง 1.7 กรัมเท่านั้น เหนือสิ่งอื่นใดในสัดส่วนที่สูงของกรดอะมิโนที่จำเป็นเช่นไลซีนเมไทโอนีนทริปโตเฟนฮิสทิดีนและอื่น ๆ ทำให้ข้าวไรย์เป็นอาหารที่มีคุณค่าและเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ด้วยสัดส่วนเส้นใย 13.2 กรัมข้าวไรย์สนับสนุนการย่อยอาหารและกระตุ้นการเคลื่อนไหวโดยไม่รู้ตัวของลำไส้การบีบตัว วิตามินเอนไซม์และแร่ธาตุหลายชนิดที่เมล็ดข้าวไรย์มีอยู่ในชั้นอลูโรนใต้เปลือก
เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่“ หลากหลาย” เต็มรูปแบบควรใช้โฮลเกรน (ผลิตภัณฑ์โฮลเกรน) ในกรณีของขนมอบหรือแป้งที่มีการบดระดับสูงโดยมีการกำหนดประเภทที่สูงกว่า 1,000 (เช่นประเภท 1050) แม้จะมีคุณสมบัติในเชิงบวกทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคข้าวไรย์ แต่ก็มีปัญหาเล็กน้อยเช่นกันเพราะเช่นเดียวกับข้าวสาลีข้าวไรย์ยังมีกลูเตนและละอองเรณูของไรย์ก็ถือว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้สูง มีคนน้อยกว่ามากที่จะตอบสนองต่อแป้งข้าวไรย์มากกว่าเกสรดอกไม้ อย่างไรก็ตามการแพ้แป้งข้าวไรย์เกิดขึ้นในคนทำขนมปังที่ต้องจัดการกับแป้งข้าวไรย์ในที่ทำงานอยู่ตลอดเวลา
ส่วนผสมและคุณค่าทางโภชนาการ
| ข้อมูลทางโภชนาการ | จำนวนเงินต่อ 100 กรัม |
| แคลอรี่ 338 | ปริมาณไขมัน 1.6 ก |
| คอเลสเตอรอล 0 มก | โซเดียม 2 มก |
| โพแทสเซียม 510 มก | คาร์โบไฮเดรต 76 ก |
| โปรตีน 10 ก | ไฟเบอร์ 15 ก |
เมล็ดข้าวไรย์เปล่งประกายด้วยส่วนผสมที่สมดุลรวมทั้งสารพฤกษเคมีที่สำคัญต่อการเผาผลาญและระบบภูมิคุ้มกัน คุณค่าทางโภชนาการและความร้อน 338 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมขึ้นอยู่กับคาร์โบไฮเดรต 76 กรัมและโปรตีนคุณภาพสูง 10 กรัม เฉพาะปริมาณไขมันหรือน้ำมันของข้าวไรย์เล็กน้อยที่ 1.7 กรัม
ในแง่ของแร่ธาตุสูงโพแทสเซียม 510 มิลลิกรัมและแมกนีเซียม 90 มิลลิกรัมและแคลเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่ง วิตามินบีและวิตามินอีในปริมาณสูงก็เป็นบวกเช่นกันเช่นวิตามินบี 3 (กรดนิโคติน) จะแสดงด้วย 1,800 µg, B5 (กรดแพนโทธีนิก) 1,500 ไมโครกรัมและวิตามินอี 2,000 ไมโครกรัม ส่วนประกอบที่สำคัญอื่น ๆ ได้แก่ กรดอะมิโนที่แตกต่างกันประมาณ 11 ชนิดเช่นทริปโตเฟนไลซีนฮิสทิดีนและอื่น ๆ อีกเล็กน้อยซึ่งส่วนใหญ่จำเป็นด้วยซ้ำ
การแพ้และการแพ้
แป้งข้าวไรย์และผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์เช่นแป้งสาลีมีกลูเตนดังนั้นผู้ที่แพ้กลูเตนหรือแพ้กลูเตนหรือผู้ที่เป็นโรค celiac ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์ การแพ้แป้งไรย์โดยตรงที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับปัญหาของกลูเตนนั้นหายากมาก การแพ้แป้งข้าวไรย์เป็นที่รู้จักกันในหมู่คนทำขนมปังที่แปรรูปแป้งข้าวไรย์และสัมผัสกับฝุ่นแป้งข้าวไรย์ทุกวัน
อย่างไรก็ตามข้าวไรย์ไม่ได้มีปัญหาเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้เนื่องจากละอองเรณูมีศักยภาพในการก่อภูมิแพ้สูงสุดในบรรดาหญ้าที่รู้จักกันทั้งหมด ศักยภาพของสารก่อภูมิแพ้สูงกว่าหญ้าป่าหลายเท่า ในกรณีที่หายากมากผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้จะพบปฏิกิริยาข้ามระหว่างเกสรข้าวไรย์และแป้งข้าวไรย์
เคล็ดลับการช็อปปิ้งและห้องครัว
โดยทั่วไปข้าวไรย์มีอยู่ในรูปของธัญพืชเซโมลินาเกล็ดหรือแป้งโดยแป้งข้าวไรย์มีให้เลือกในระดับการบดที่สูงและเชิงปริมาณที่แตกต่างกัน ตัวเลขที่มากกว่า 1,000 บ่งบอกถึงชั้นอลูโรนและเปลือกในสัดส่วนที่สูงซึ่งมีกรดอะมิโนและแร่ธาตุที่มีคุณค่า
หากต้องการมาตรฐานคุณภาพสูงโดยไม่มีสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างและไม่มีการผลักดันไนโตรเจนจำนวนมากและปุ๋ยเทียมอื่น ๆ มาตรฐานอินทรีย์ที่ได้รับการตรวจสอบต่างๆสามารถใช้ในการเพาะปลูกข้าวไรย์ได้ หนึ่งในมาตรฐานสูงสุดแสดงโดยคุณภาพของ Demeter แป้งไรย์สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีโดยที่แห้ง (น้อยกว่า 14 เปอร์เซ็นต์) และปิดผนึกอย่างมิดชิดเพื่อไม่ให้ออกซิเจนอีกต่อไปจะทำให้คุณภาพเสื่อมลงจากการออกซิเดชั่น
อีกวิธีหนึ่งในการได้รับประโยชน์จากข้อดีของเมล็ดข้าวไรย์คือการบริโภคขนมปังหรือขนมอบอื่น ๆ ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์หรือแป้งไรย์ ผลิตภัณฑ์อบที่ทำจากข้าวไรย์ 100 เปอร์เซ็นต์ควรได้รับการบำบัดด้วยกระบวนการที่เรียกว่า sourdough ก่อนการอบซึ่งโดยหลักการแล้วจะแทนที่กลูเตนในข้าวสาลี ถ้าไม่เกิดขึ้นแป้งจะแน่นมากและแทบจะกินไม่ได้
เคล็ดลับการเตรียม
โดยหลักการแล้วเมล็ดข้าวไรย์อาหารไรย์และแป้งข้าวไรย์สามารถอบได้โดยไม่มีข้อ จำกัด อย่างไรก็ตามแป้งข้าวไรย์มีสีเข้มกว่าแป้งสาลีและไม่ค่อยใช้ในการอบเค้ก แป้งไรย์เหมาะมากสำหรับทาขนมปังและโรล รสเปรี้ยวเล็กน้อยของขนมอบที่ทำจากข้าวไรย์เกิดจากการใช้ sourdough มีความจำเป็นเนื่องจากแป้งข้าวไรย์ต้องการสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเพื่อรักษาก๊าซหมักของยีสต์ไว้ในแป้งมิฉะนั้นขนมอบจะแข็งที่กินไม่ได้
