การปนเปื้อนของแบคทีเรีย: สิ่งที่คุณต้องรู้

ในแต่ละปีมีผู้ป่วยประมาณ 600 ล้านคนทั่วโลกที่เจ็บป่วยจากอาหาร

ในขณะที่มีสาเหตุหลายประการสาเหตุที่สำคัญและสามารถป้องกันได้คือการปนเปื้อนข้าม

บทความนี้อธิบายสิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการปนเปื้อนข้ามรวมถึงวิธีหลีกเลี่ยง

การปนเปื้อนข้ามคืออะไร?

การปนเปื้อนข้ามแบคทีเรียหมายถึงการถ่ายโอนแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จากสารหนึ่งไปยังอีกสารหนึ่ง

การปนเปื้อนข้ามประเภทอื่น ๆ ได้แก่ การถ่ายโอนสารก่อภูมิแพ้ในอาหารสารเคมีหรือสารพิษแม้ว่าสิ่งเหล่านี้จะไม่ใช่ประเด็นสำคัญของบทความนี้

หลายคนคิดว่าความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารส่วนใหญ่เกิดจากการรับประทานอาหารที่ร้านอาหาร แต่มีหลายวิธีที่สามารถเกิดการปนเปื้อนข้าม ได้แก่ :

• การผลิตอาหารขั้นต้น - จากพืชและสัตว์ในฟาร์ม
• ระหว่างการเก็บเกี่ยวหรือการฆ่า
• การผลิตอาหารทุติยภูมิ - รวมถึงการแปรรูปและการผลิตอาหาร
• การขนส่งอาหาร
• การจัดเก็บอาหาร
• การกระจายอาหาร - ร้านขายของชำตลาดของเกษตรกรและอื่น ๆ
• การเตรียมอาหารและการเสิร์ฟ - ที่บ้านร้านอาหารและการบริการด้านอาหารอื่น ๆ

เนื่องจากมีหลายจุดที่อาจเกิดการปนเปื้อนข้ามสิ่งสำคัญที่จะต้องเรียนรู้เกี่ยวกับประเภทต่างๆและวิธีที่คุณสามารถป้องกันได้

สรุป

การปนเปื้อนข้ามหมายถึงการถ่ายโอนแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่น ๆ จากสารหนึ่งไปยังอีกสารหนึ่ง สามารถเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหาร

ประเภทของการปนเปื้อนข้าม

การปนเปื้อนข้ามมีสามประเภทหลัก ๆ ได้แก่ อาหารสู่อาหารอุปกรณ์สู่อาหารและจากคนสู่อาหาร

อาหารต่ออาหาร

การเพิ่มอาหารที่ปนเปื้อนลงในอาหารที่ไม่ปนเปื้อนส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างอาหารกับอาหาร สิ่งนี้ช่วยให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายแพร่กระจายและเติม

อาหารดิบไม่สุกหรือล้างไม่ถูกต้องอาจเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรียจำนวนมากเช่น เชื้อ Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, และ Listeria monocytogenes ซึ่งทั้งหมดนี้อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณหากบริโภค .

อาหารที่มีความเสี่ยงสูงสุดต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ได้แก่ ผักใบเขียวถั่วงอกข้าวเหลือนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อชีสเนื้อนุ่มและอาหารสำเร็จรูปรวมถึงไข่ดิบสัตว์ปีกเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

ตัวอย่างเช่นการใส่ผักกาดหอมที่ไม่ได้ล้างและปนเปื้อนลงในสลัดสดอาจทำให้ส่วนผสมอื่น ๆ ปนเปื้อนได้ นี่เป็นกรณีในปี 2549 E. Coli การระบาดที่ส่งผลกระทบต่อลูกค้าของ Taco Bell 71 ราย

ยิ่งไปกว่านั้นของเหลือที่เก็บไว้ในตู้เย็นนานเกินไปอาจส่งผลให้แบคทีเรียมีการเจริญเติบโตมากเกินไป ดังนั้นควรกินของเหลือภายใน 3–4 วันและปรุงอาหารให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม หากคุณวางแผนที่จะผสมของเหลือกับอาหารอื่น ๆ ไม่ควรเก็บอาหารมื้อใหม่ไว้เป็นของเหลืออีก

อุปกรณ์ต่ออาหาร

อุปกรณ์ต่ออาหารเป็นหนึ่งในการปนเปื้อนข้ามประเภทที่พบมากที่สุด แต่ยังไม่เป็นที่รู้จัก

แบคทีเรียสามารถดำรงอยู่ได้เป็นเวลานานบนพื้นผิวเช่นเคาน์เตอร์ช้อนส้อมเขียงภาชนะจัดเก็บและอุปกรณ์การผลิตอาหาร

เมื่ออุปกรณ์ไม่ได้รับการล้างอย่างถูกต้องหรือปนเปื้อนแบคทีเรียโดยไม่รู้ตัวก็สามารถถ่ายโอนแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจำนวนมากไปยังอาหารได้ สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทุกเมื่อในระหว่างการผลิตอาหารทั้งที่บ้านและในการผลิตอาหาร

ตัวอย่างเช่นเหตุการณ์ในปี 2008 ที่ บริษัท เนื้อสไลซ์ในแคนาดาส่งผลให้มีลูกค้าเสียชีวิต 22 รายเนื่องจากเครื่องตัดเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนลิสเตอเรีย

ตัวอย่างทั่วไปที่เกิดขึ้นที่บ้านคือการใช้เขียงและมีดอันเดียวกันในการหั่นเนื้อสัตว์และผักดิบซึ่งอาจเป็นอันตรายได้หากบริโภคผักดิบแล้ว

การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าผู้เข้าร่วมที่มีอายุมากมีโอกาสน้อยที่จะใช้สบู่และน้ำในการทำความสะอาดเขียงหลังจากทำงานกับเนื้อดิบในขณะที่คนอายุน้อยไม่ตระหนักถึงความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการศึกษาความปลอดภัยของอาหารมากขึ้นในทุกกลุ่มอายุ

ในที่สุดเทคนิคการถนอมอาหารที่ไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่การปนเปื้อนข้าม ในปี 2558 มันฝรั่งกระป๋องที่ใช้ในสลัดมันฝรั่งทำให้ผู้เข้าร่วมประชุม 22 คนป่วยด้วยโรคโบทูลิซึมเนื่องจากการทำกระป๋องที่ไม่เหมาะสม

คนต่ออาหาร

มนุษย์สามารถถ่ายโอนแบคทีเรียจากร่างกายหรือเสื้อผ้าไปยังอาหารได้อย่างง่ายดายในระหว่างการเตรียมอาหารหลายขั้นตอน

ตัวอย่างเช่นคนอาจไอมือหรือสัมผัสสัตว์ปีกดิบและเตรียมอาหารต่อไปโดยไม่ล้างมือระหว่างนั้น

ในการศึกษาปี 2019 ในผู้ใหญ่ 190 คนมีเพียง 58% ของผู้เข้าร่วมรายงานว่าล้างมือก่อนปรุงอาหารหรือเตรียมอาหารในขณะที่มีเพียง 48% เท่านั้นที่ล้างมือหลังจากจามหรือไอ

ตัวอย่างทั่วไปอื่น ๆ ได้แก่ การใช้โทรศัพท์มือถือที่เต็มไปด้วยแบคทีเรียขณะทำอาหารหรือเช็ดมือด้วยผ้ากันเปื้อนหรือผ้าขนหนูที่สกปรก การปฏิบัติเหล่านี้อาจทำให้มือของคุณปนเปื้อนและแพร่กระจายแบคทีเรียไปยังอาหารหรืออุปกรณ์

แม้ว่าสิ่งนี้จะก่อให้เกิดความกังวล แต่การวิเคราะห์อภิมานปี 2015 พบว่าการศึกษาความปลอดภัยของอาหารทั้งในบ้านและที่ทำงานสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามและการปฏิบัติที่ไม่ปลอดภัยได้

วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามคือล้างมือด้วยสบู่และน้ำอย่างถูกต้องเป็นเวลาอย่างน้อย 20 วินาที

สรุป

การปนเปื้อนข้ามมีสามประเภทหลัก ๆ ได้แก่ อาหารสู่อาหารอุปกรณ์สู่อาหารและจากคนสู่อาหาร ในแต่ละประเภทแบคทีเรียจะถูกถ่ายโอนจากแหล่งที่ปนเปื้อนไปยังอาหารที่ไม่ปนเปื้อน

ผลข้างเคียง

ผลข้างเคียงของการปนเปื้อนข้ามอาจไม่รุนแรงถึงรุนแรง

ผลข้างเคียงเล็กน้อย ได้แก่ ปวดท้องเบื่ออาหารปวดศีรษะคลื่นไส้และท้องร่วง โดยปกติผลข้างเคียงเหล่านี้จะเกิดขึ้นภายใน 24 ชั่วโมงแม้ว่าจะปรากฏขึ้นหลายสัปดาห์หลังการสัมผัสทำให้ยากที่จะระบุสาเหตุที่เฉพาะเจาะจง

ในกรณีที่มีอาการอาเจียนหรือท้องร่วงสิ่งสำคัญคือต้องเติมน้ำให้เพียงพอเช่นกับเครื่องดื่มกีฬาเพื่อคืนความชุ่มชื้นน้ำตาลในเลือดและระดับอิเล็กโทรไลต์

ผลข้างเคียงที่รุนแรง ได้แก่ ท้องเสียนานกว่า 3 วันอุจจาระเป็นเลือดมีไข้ร่างกายขาดน้ำอวัยวะล้มเหลวและถึงขั้นเสียชีวิตได้

ไปพบแพทย์ทันทีหากผลข้างเคียงของคุณแย่ลงหรือนานกว่า 1-2 วันรวมทั้งหากคุณถูกพิจารณาว่าอยู่ในกลุ่มประชากรที่มีความเสี่ยง

สรุป

ผลข้างเคียงของการปนเปื้อนข้ามมีตั้งแต่อาการปวดท้องไปจนถึงผลกระทบที่รุนแรงมากขึ้นรวมถึงการขาดน้ำอวัยวะล้มเหลวและถึงขั้นเสียชีวิต

ใครมีความเสี่ยง?

ทุกคนมีความเสี่ยงที่จะป่วยจากการปนเปื้อนข้าม

อย่างไรก็ตามบางกลุ่มมีความเสี่ยงสูงกว่ามาก ได้แก่ :

• สตรีมีครรภ์
• เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี
• ผู้ใหญ่ที่มีอายุเกิน 65 ปี
• ผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอตัวอย่างเช่นผู้ติดเชื้อเอชไอวี / เอดส์เบาหวานที่ควบคุมไม่ได้หรือมะเร็ง

เมื่อพิจารณาว่ากลุ่มเหล่านี้เป็นกลุ่มประชากรจำนวนมากสิ่งสำคัญคือต้องฝึกฝนการจัดการอาหารที่ปลอดภัยเมื่ออยู่ที่บ้านหรือทำงานในสถานประกอบการด้านบริการอาหาร

สรุป

ทุกคนมีความเสี่ยงที่จะป่วยจากการปนเปื้อนข้าม อย่างไรก็ตามคนบางกลุ่มรวมถึงสตรีมีครรภ์เด็กผู้สูงอายุและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอมีความเสี่ยงสูงสุด

วิธีหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

มีหลายวิธีในการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม

การจัดซื้อและจัดเก็บอาหาร

• หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารใกล้ถึงวันหมดอายุเว้นแต่คุณตั้งใจจะกินทันที
• เก็บเนื้อดิบไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทหรือถุงพลาสติกที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็นเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้รั่วไหลไปยังอาหารอื่น ๆ
• ใช้ถุงขายของชำแยกต่างหากสำหรับเนื้อดิบและไข่
• ใช้อาหารที่เหลือในตู้เย็นภายใน 2–3 วันและปรุงในอุณหภูมิที่เหมาะสม

การเตรียมอาหาร

• ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาทีหลังจากสัมผัสเนื้อดิบลูบคลำสัตว์ใช้ห้องน้ำไอหรือจามใช้โทรศัพท์หรือกรณีที่เกี่ยวข้อง
• ล้างเครื่องใช้เคาน์เตอร์เขียงและพื้นผิวอื่น ๆ ด้วยสบู่และน้ำอุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อจัดการกับเนื้อดิบ
• ใช้เขียงแยกเนื้อและผัก
• ใช้ฟองน้ำและผ้าเช็ดจานที่สะอาด
• ปรุงอาหารให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

สุดท้ายอย่าลืมติดตามข้อมูลเกี่ยวกับการเรียกคืนอาหารโดยไปที่เว็บไซต์ของคณะกรรมการควบคุมอาหารและโรคในประเทศของคุณเช่นศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค (CDC) ในสหรัฐอเมริกา

สรุป

แนวทางปฏิบัติด้านความปลอดภัยของอาหารที่เหมาะสมสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามได้อย่างมาก ล้างมือและพื้นผิวของคุณอย่างทั่วถึงจัดเก็บอาหารอย่างเหมาะสมและติดตามข้อมูลเกี่ยวกับการเรียกคืนอาหาร

บรรทัดล่างสุด

การปนเปื้อนข้ามแบคทีเรียอาจส่งผลร้ายแรงและถึงแก่ชีวิตได้ แต่โชคดีที่ป้องกันได้ง่าย

ปฏิบัติตามสุขอนามัยที่ดีล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ของคุณและจัดเก็บและเสิร์ฟอาหารอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม นอกจากนี้คุณควรติดตามข้อมูลเกี่ยวกับการเรียกคืนอาหารซึ่งมีให้บริการทางออนไลน์

การฝึกการจัดการอาหารที่ปลอดภัยจะช่วยป้องกันตนเองและผู้อื่นจากการเจ็บป่วยได้