ไนเตรตและไนไตรท์ในอาหารเป็นอันตรายหรือไม่?

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์และอาหารบางชนิดเช่นผัก ผู้ผลิตยังเพิ่มอาหารเหล่านี้ลงในอาหารแปรรูปเช่นเบคอนเพื่อถนอมอาหารและทำให้มีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น

ในบางรูปแบบไนเตรตและไนไตรท์อาจเป็นอันตรายได้ อย่างไรก็ตามอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

บทความนี้ทบทวนไนเตรตและไนไตรต์ในอาหาร

ไนเตรตและไนไตรท์คืออะไร?

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบสองประเภทที่แตกต่างกัน

ไนเตรต (NO3) ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจน 1 อะตอมและออกซิเจนสามอะตอม ไนไตรต์ (NO2) ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจนหนึ่งอะตอมและออกซิเจนสองอะตอม

ไนเตรตค่อนข้างเฉื่อยซึ่งหมายความว่ามีความเสถียรและไม่น่าจะเปลี่ยนแปลงและก่อให้เกิดอันตรายได้

อย่างไรก็ตามแบคทีเรียในปากหรือเอนไซม์ในร่างกายสามารถเปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ได้และสิ่งเหล่านี้อาจเป็นอันตราย

ในทางกลับกันไนไตรต์สามารถเปลี่ยนเป็น:

• ไนตริกออกไซด์ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย
• ไนโตรซามีนซึ่งอาจเป็นอันตราย

มีข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ด้านล่าง

ผู้ผลิตเติมไนไตรต์ลงในเนื้อสัตว์เพื่อรักษาไว้ นี่คือสาเหตุที่ทำให้เนื้อสัตว์แห้งเป็นสีชมพูหรือสีแดง ในเนื้อสัตว์ไนไตรต์จะเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ สิ่งนี้ทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อสัตว์เปลี่ยนสีและช่วยถนอมอาหาร .

หากไม่มีไนไตรต์และสารปรุงแต่งอื่น ๆ เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว

สรุป

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่ประกอบด้วยอะตอมของไนโตรเจนและออกซิเจน ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ซึ่งสามารถก่อตัวเป็นไนตริกออกไซด์ (ดี) หรือไนโตรซามีน (ไม่ดี)

ที่พบไนเตรตและไนไตรต์

ผู้ผลิตอาหารมักเติมไนเตรตและไนไตรต์ลงในเนื้อสัตว์แปรรูปเช่นเบคอนแฮมไส้กรอกและฮอทดอก

สารประกอบที่เพิ่มเข้ามาเหล่านี้ช่วยในการ:

• ป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
• เพิ่มรสเค็ม
• ปรับปรุงลักษณะของเนื้อสัตว์โดยให้เป็นสีแดงหรือสีชมพู

การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณสูงอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร บางคนเชื่อว่าไนเตรตและไนไตรท์เป็นสาเหตุของความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้น

อย่างไรก็ตามไนเตรตและไนไตรต์ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผักซึ่งอาจลดความเสี่ยงต่อมะเร็งบางชนิดและโรคอื่น ๆ

ในความเป็นจริงจากการศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าผู้คนได้รับไนเตรตในอาหารประมาณ 80% จากผัก

ร่างกายยังผลิตไนเตรตและหลั่งออกมาในน้ำลาย

ไนเตรตและไนไตรต์ไหลเวียนจากระบบย่อยอาหารเข้าสู่เลือดจากนั้นเข้าสู่น้ำลายและกลับเข้าสู่ระบบย่อยอาหาร

อาจมีประโยชน์ในการทำให้ร่างกายของคุณแข็งแรงเนื่องจากดูเหมือนว่าจะทำหน้าที่เป็นยาต้านจุลชีพในระบบย่อยอาหาร สามารถช่วยในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้เช่น ซัลโมเนลลา .

นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งเป็นโมเลกุลส่งสัญญาณที่สำคัญ

ไนเตรตยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในน้ำ ในบางพื้นที่การใช้ปุ๋ยอาจทำให้มีไนเตรตในปริมาณสูงซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อเด็กได้ ด้วยเหตุนี้หน่วยงานด้านสุขภาพจึงควบคุมระดับไนเตรตในน้ำดื่ม

สรุป

ไนเตรตมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยในเนื้อสัตว์แปรรูปและในปริมาณที่มากขึ้นในอาหารเพื่อสุขภาพเช่นผัก นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในน้ำดื่มและร่างกายมนุษย์ก็ผลิตไนเตรตด้วยเช่นกัน

ไนเตรตมีผลต่อความดันโลหิตและสุขภาพของหัวใจอย่างไร

ในบางสถานการณ์ไนไตรต์จะสูญเสียอะตอมออกซิเจน จากนั้นจะเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ซึ่งเป็นโมเลกุลที่สำคัญ

ไนตริกออกไซด์ (NO) มีหน้าที่ต่างๆในร่างกาย อาจเป็นพิษในปริมาณสูง แต่ยังช่วยปกป้องร่างกายได้อีกด้วย

ที่สำคัญที่สุดคือโมเลกุลของสัญญาณ มันเดินทางผ่านผนังหลอดเลือดและส่งสัญญาณไปยังเซลล์กล้ามเนื้อเล็ก ๆ รอบ ๆ หลอดเลือดแดงเพื่อบอกให้พวกเขาผ่อนคลาย

เมื่อเซลล์เหล่านี้คลายตัวหลอดเลือดจะขยายตัวและความดันโลหิตจะลดลง

Nitroglycerin เป็นยาที่มีไนเตรต ผู้ให้บริการด้านการแพทย์ใช้เพื่อรักษาภาวะหัวใจล้มเหลวและภาวะอื่น ๆ

ไนโตรกลีเซอรีนสามารถป้องกันหรือลดอาการเจ็บหน้าอกได้ซึ่งเป็นอาการเจ็บหน้าอกประเภทหนึ่งที่เกิดขึ้นเมื่อกล้ามเนื้อหัวใจไม่ได้รับออกซิเจนเพียงพอเนื่องจากการไหลเวียนของเลือดต่ำ

ไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารสามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ขยายหลอดเลือดและลดความดันโลหิตได้

การศึกษาพบว่าอาหารที่มีไนเตรตและไนไตรต์สูงเช่นบีทรูทหรือน้ำบีทรูทสามารถลดความดันโลหิตได้ ในการศึกษาหนึ่งความดันโลหิตลดลงถึง 4–10 มม. / ปรอทในช่วงเวลาไม่กี่ชั่วโมง

ความดันโลหิตสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือดซึ่งเป็นภาวะที่พบได้บ่อยซึ่งอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

สรุป

ในร่างกายไนไตรต์สามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งเป็นโมเลกุลส่งสัญญาณที่ทำให้หลอดเลือดขยายตัวและลดความดันโลหิต

ไนเตรตสามารถเติมเต็มประสิทธิภาพทางกายภาพได้หรือไม่?

การศึกษาชี้ให้เห็นว่าไนเตรตสามารถเพิ่มประสิทธิภาพทางกายภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการออกกำลังกายที่มีความอดทนสูง

บางคนมักใช้บีทรูทหรือน้ำบีทรูทเพื่อจุดประสงค์นี้เนื่องจากมีไนเตรตในปริมาณสูง

สาเหตุที่ทำให้สมรรถภาพทางกายดีขึ้นนี้อาจเนื่องมาจากไนเตรตเพิ่มประสิทธิภาพของไมโทคอนเดรีย ไมโตคอนเดรียเป็นส่วนของเซลล์ที่ผลิตพลังงาน

การศึกษาบางส่วนแสดงให้เห็นว่าบีทรูทสามารถลดต้นทุนออกซิเจนในการออกกำลังกายได้ 5.4% เพิ่มเวลาในการอ่อนเพลียเมื่อวิ่ง 15% และเพิ่มประสิทธิภาพในการวิ่งได้ 4%

สรุป

การศึกษาชี้ให้เห็นว่าไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารสามารถเพิ่มสมรรถภาพทางกายได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการออกกำลังกายที่มีความอดทนสูง

ความเสี่ยงของไนเตรตและไนไตรต์

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่จำเป็น แต่อาจกลายเป็นอันตรายได้หากรวมตัวกันเป็นไนโตรซามีน ไนโตรซามีนสามารถก่อตัวได้หากคุณปรุงอาหารไนเตรตหรือไนไตรต์ด้วยความร้อนสูง .

ไนโตรซามีนมีหลายประเภทและหลายชนิดสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งได้ .

ไนโตรซามีนเป็นสารก่อมะเร็งหลักบางชนิดในควันบุหรี่

เบคอนฮอทดอกและเนื้อสัตว์แปรรูปอาจมีทั้งโซเดียมไนไตรต์ในปริมาณสูง นอกจากนี้ยังมีโปรตีนสูงซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน เมื่อสัมผัสกับความร้อนสูงการผสมผสานนี้จะสร้างสภาวะที่สมบูรณ์แบบสำหรับไนโตรซามีนในการก่อตัว

อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารผักมีโอกาสน้อยที่จะสร้างไนโตรซามีน ผู้คนไม่ค่อยปรุงผักด้วยความร้อนสูงและไม่มีโปรตีนจำนวนมาก

สรุป

เมื่อมีไนไตรต์และกรดอะมิโนสารประกอบก่อมะเร็งที่เรียกว่าไนโตรซามีนสามารถก่อตัวขึ้นระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง

วิธีลดการสัมผัสไนโตรซามีน

ผู้ผลิตต้อง จำกัด ปริมาณไนไตรต์ที่ใช้ในเนื้อสัตว์แปรรูปตามกฎหมายเนื่องจากอันตรายที่เกิดจากไนโตรซามีน

พวกเขายังต้องเพิ่มวิตามินซีซึ่งยับยั้งการสร้างไนโตรซามีน

เนื้อสัตว์แปรรูปที่คุณรับประทานในปัจจุบันมีไนไตรต์น้อยกว่าเมื่อหลายสิบปีก่อน

คุณสามารถลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารไนโตรซามีนได้โดยการเลือกซื้อเนื้อสัตว์แปรรูปเช่นเบคอน

ร้านค้าบางแห่งจำหน่ายเบคอนคุณภาพดีที่ปราศจากไนเตรต ส่วนผสมควรแสดงให้เห็นว่าเบคอนไม่มีสารปรุงแต่งในระดับสูงที่มีไนเตรต

คุณควรตรวจสอบฉลากสำหรับ:

• โซเดียมไนเตรต (E251)
• โซเดียมไนไตรต์ (E250)
• โพแทสเซียมไนเตรต (E252)
• โพแทสเซียมไนไตรต์ (E249)

ควรตรวจสอบส่วนผสม วิธีถนอมเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติและออร์แกนิกบางอย่างเช่นเกลือขึ้นฉ่ายอาจมีไนเตรต ด้วยเหตุนี้เบคอนที่“ ปราศจากไนเตรต” บางชนิดอาจมีไนเตรตมากกว่าเบคอนทั่วไป

เพื่อให้แน่ใจว่าได้รับเบคอนที่มีไนเตรตต่ำคุณสามารถลองทำสิ่งต่อไปนี้:

• ซื้อในท้องถิ่นหากเป็นไปได้หรือจากตลาดของเกษตรกร
• ค้นหาผู้จำหน่ายเบคอนจากสุกรที่เลี้ยงในทุ่งหญ้า
• ทอดหรือปรุงเบคอนด้วยความร้อนต่ำให้นานขึ้นและหลีกเลี่ยงการไหม้

การศึกษาเก่าชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็นว่าการปรุงเบคอนในไมโครเวฟเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการลดการสร้างไนโตรซามีน

นี่คือวิดีโอพร้อมคำแนะนำในการดำเนินการ

ไนเตรตเป็นสารกันบูดรูปแบบหนึ่งและเบคอนที่มีไนเตรตต่ำอาจอยู่ได้ไม่นาน คุณสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นโดยการแช่แข็ง

สรุป

คุณสามารถลดความเสี่ยงของการได้รับสารไนโตรซามีนได้โดยการเลือกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีสารเติมแต่งต่ำซึ่งมีไนเตรต

บรรทัดล่างสุด

ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์และอาหารบางชนิด นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในอาหารแปรรูปบางชนิดเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

สามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ขยายหลอดเลือดและลดความดันโลหิตได้ นอกจากนี้ยังอาจเพิ่มประสิทธิภาพทางกายภาพ

ถึงกระนั้นไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งสามารถก่อตัวได้หากคุณปรุงไนเตรตหรือไนไตรต์ด้วยความร้อนสูงซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ

เนื่องจากกฎระเบียบที่เข้มงวดปัจจุบันมีไนไตรต์ในอาหารแปรรูปน้อยลงเนื่องจากผู้ผลิตต้อง จำกัด ปริมาณที่ใช้

คุณสามารถลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารไนโตรซามีนได้โดยศึกษาฉลากอย่างรอบคอบเมื่อซื้อเนื้อสัตว์แปรรูปเพื่อค้นหาผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่ง จำกัด หรือไม่มีเลยที่มีไนเตรต