นมต้ม: สารอาหารประโยชน์และวิธีทำ

ไม่ว่าคุณจะอุ่นนมเพื่อสุขภาพหรือเหตุผลในการทำอาหารคุณอาจสงสัยว่าการเดือดอาจส่งผลต่อมันอย่างไร

ในความเป็นจริงข้อมูลทางโภชนาการของนมต้มและประโยชน์ต่อสุขภาพนั้นแตกต่างจากนมที่ส่งตรงจากกล่อง

บทความนี้กล่าวถึงสารอาหารและประโยชน์ของนมต้มและสาเหตุที่คุณอาจหรือไม่ต้องการต้มนมก่อนดื่ม

ทำไมต้องต้มนม?

จุดเดือดของนมวัวอยู่ที่ประมาณ 203 ° F (95 ° C)

นั่นหมายความว่าหากคุณเพิ่มนมลงในสูตรอาหารที่จะปรุงหรืออบเช่นหนึ่งสำหรับพุดดิ้งหรือเค้กในทางเทคนิคก็จะถึงจุดเดือดในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร

บางคนยังต้มนมเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียและป้องกันการเจ็บป่วยจากอาหาร อย่างไรก็ตามนั่นไม่จำเป็น

ในสหรัฐอเมริกานมที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ซึ่งจำหน่ายข้ามรัฐจะต้องพาสเจอร์ไรส์ นั่นไม่ได้หมายความว่าต้มเสมอไป แต่อุ่นด้วยอุณหภูมิที่สูงพอโดยปกติคือ 161 ° F (71.7 ° C) เป็นเวลา 15 วินาทีเพื่อฆ่าเชื้อโรคที่เป็นอันตราย

ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องต้มนมด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยเว้นแต่เป็นนมดิบที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ในกรณีนี้การนำไปต้มหรือใกล้เดือดจะช่วยลดระดับแบคทีเรียส่วนใหญ่ได้อย่างเพียงพอ

สรุป

คนมักต้มนมเมื่อใช้ในการปรุงอาหาร คุณสามารถต้มน้ำนมดิบเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้ อย่างไรก็ตามนมเดือดมักไม่จำเป็นเนื่องจากนมส่วนใหญ่ในร้านขายของชำผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว

การเปลี่ยนแปลงของสารอาหารด้วยนมต้ม

นมเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก ประกอบด้วยโปรตีนคุณภาพสูงคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่สมดุล

นอกจากนี้ยังให้วิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญมากมาย นมสด 1 ถ้วย (237 มล.) ให้:

• แคลอรี่: 146
• โปรตีน: 8 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 11.4 กรัม
• ไขมัน: 8 กรัม
• แคลเซียม: 300 มก. (23% ของมูลค่ารายวัน (DV))
• ไรโบฟลาวิน: 0.337 มก. (26% ของ DV)
• วิตามินดี: 2.68 ไมโครกรัม (13% ของ DV)
• ฟอสฟอรัส: 246 มก. (20% ของ DV)
• วิตามินบี 12: 1.32 ไมโครกรัม (55% ของ DV)

การวิจัยที่ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของวิตามินและแร่ธาตุในนมดิบเทียบกับนมอุ่นพบว่าอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรซ์ปกติไม่ได้ทำให้ปริมาณสารอาหารเปลี่ยนแปลงมากนัก

ในทางกลับกันการพาสเจอร์ไรซ์อุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) มีผลต่อเนื้อหาของวิตามินหลายชนิด กระบวนการนี้ทำให้นมร้อนขึ้นเมื่อผ่านจุดเดือดไปที่ 275–302 ° F (135–150 ° C)

การต้มยังเปลี่ยนโปรตีนในนม โปรตีนหลักสองชนิดในนมคือเคซีนและเวย์

เคซีนประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 80% ในนมในขณะที่เวย์มีสัดส่วนประมาณ 20%

เคซีนในนมมีความเสถียรพอสมควรแม้ว่าจะได้รับความร้อนถึงจุดเดือดก็ตาม อย่างไรก็ตามการให้ความร้อนเวย์โปรตีนจะเปลี่ยนโครงสร้างก่อนที่นมจะถึงจุดเดือด

คาร์โบไฮเดรตหลักในนมคือแลคโตสและไวต่อความร้อน เมื่อคุณต้มนมแลคโตสบางส่วนจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถย่อยได้เรียกว่าแลคโตโลสและสารประกอบอื่น ๆ

การต้มจะเปลี่ยนไขมันในนมด้วยเช่นกัน นมมีส่วนผสมของกรดไขมันสายสั้นปานกลางและสายยาว

แม้ว่าปริมาณไขมันทั้งหมดจะคงที่เมื่อเดือด แต่ไขมันสายยาวบางส่วนอาจถูกเปลี่ยนเป็นไขมันสายสั้นและสายกลาง

สรุป

นมเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมากด้วยสารอาหารที่หลากหลาย เมื่อคุณต้มมันวิตามินบางส่วนจะสลายไป ไขมันโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตบางส่วนอาจเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน

ประโยชน์และข้อเสียของนมเดือด

การต้มนมมีข้อดีข้อเสีย คุณควรต้มหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการได้รับจากการดื่มนม

ไขมันที่เป็นประโยชน์มากขึ้น

กรดไขมันสายสั้นและสายกลางเพิ่มเติมในนมต้มอาจให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ

ไขมันสายสั้นเป็นเชื้อเพลิงสำคัญสำหรับเซลล์ในลำไส้ของคุณ มีความเกี่ยวข้องกับสุขภาพของลำไส้ที่ดีขึ้นและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ การศึกษาบางชิ้นยังชี้ให้เห็นว่าไขมันสายสั้นมีบทบาทในการส่งเสริมน้ำหนักตัวที่ดีต่อสุขภาพน้ำตาลในเลือดและระดับความดันโลหิต

ร่างกายเผาผลาญไขมันสายโซ่กลางแตกต่างจากไขมันอื่น ๆ แทนที่จะเก็บไว้ร่างกายจะดูดซึมอย่างรวดเร็วและใช้เป็นพลังงาน

หลักฐานบางอย่างชี้ให้เห็นว่าการเปลี่ยนไขมันโซ่ยาวในอาหารของคุณด้วยไขมันสายโซ่ขนาดกลางอาจเพิ่มจำนวนแคลอรี่ที่คุณเผาผลาญได้เล็กน้อยซึ่งจะช่วยลดน้ำหนัก

ความอดทนที่ดีขึ้น

เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนและแลคโตสที่เกิดขึ้นเมื่อคุณต้มนมผู้ที่มีอาการแพ้โปรตีนนมหรือแพ้แลคโตสอาจพบว่าย่อยง่ายกว่า

การศึกษาเกี่ยวกับการบำบัดความร้อนและโปรตีนจากนมพบโปรตีน 364 ชนิดในนม หลังจากเดือด 23 โปรตีนก็ลดลงอย่างมาก

นั่นอาจเป็นสาเหตุที่งานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าเด็กที่แพ้นมบางครั้งสามารถทนต่ออาหารปรุงสุกหรืออบที่ทำจากนมได้

การศึกษาในเด็ก 134 คนที่แพ้นมพบว่า 69% สามารถทนต่อนมปรุงสุกบางรูปแบบได้

ปริมาณแลคโตสบางส่วนของนมจะลดลงในนมต้มด้วย การต้มจะเปลี่ยนเป็นกรดและแลคทูโลสประเภทต่างๆซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่มนุษย์ไม่ดูดซึม

ถึงกระนั้นหากคุณมีอาการแพ้โปรตีนนมหรือแพ้แลคโตสสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าการเดือดอาจไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเพียงพอที่คุณจะบริโภคนมได้อย่างปลอดภัย

สารอาหารลดลง

วิตามินบี (ไทอามีนไรโบฟลาวินไนอาซินกรดโฟลิกบี 6 และบี 12) มีความไวต่อปัจจัยต่างๆเช่นแสงและความร้อน

การศึกษาชิ้นหนึ่งศึกษาว่านมเดือดเปลี่ยนปริมาณวิตามินได้อย่างไร การศึกษาพบว่าการต้มนมช่วยลดระดับของวิตามินบีทั้งหมดอย่างน้อย 24% กรดโฟลิกลดลง 36%

แม้ว่าจะมีความสำคัญ แต่นมไม่ใช่แหล่งสำคัญของวิตามินบีในอาหารของคนส่วนใหญ่ยกเว้นวิตามินบีไรโบฟลาวิน

ไรโบฟลาวินทำงานร่วมกับวิตามินบีอื่น ๆ เพื่อเปลี่ยนอาหารที่คุณกินให้เป็นพลังงาน เป็นเรื่องยากที่จะขาดไรโบฟลาวินเนื่องจากคุณสามารถรับได้จากอาหารหลายชนิด

ถึงกระนั้นนมก็เป็นแหล่งสำคัญของไรโบฟลาวินโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารสำหรับเด็ก การต้มนมช่วยลดปริมาณไรโบฟลาวินลง 27%

นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนนมบางชนิดทำให้ร่างกายย่อยและกักเก็บโปรตีนจากนมได้น้อยลง การศึกษาหนึ่งใน 25 คนพบว่าเมื่อคนดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ยูเอชทีพวกเขายังคงได้รับโปรตีนน้อยกว่าหลังดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ปกติถึง 12%

หากคุณพึ่งพานมเป็นแหล่งโปรตีนการต้มอาจทำให้คุณได้รับโปรตีนน้อยกว่าที่ต้องการ

รสชาติและคุณภาพเปลี่ยนไป

เนื่องจากปฏิกิริยา Maillard นมต้มอาจมีรสชาติและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย ปฏิกิริยาทางเคมีนี้เกิดขึ้นเมื่ออาหารได้รับความร้อนและโปรตีนทำปฏิกิริยากับน้ำตาล

การเปลี่ยนแปลงของรสชาติและสีอาจไม่สามารถสังเกตเห็นได้หากคุณปรุงรสนมหรือใช้ในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามหากคุณดื่มแบบตรงๆนมของคุณอาจมีรสชาติและดูแตกต่างไปเล็กน้อยหลังจากต้มเสร็จ

สรุป

การดื่มนมต้มมีข้อดีข้อเสีย คุณจะได้รับไรโบฟลาวินและโปรตีนที่ย่อยได้น้อยลง แต่คุณอาจได้รับประโยชน์จากไขมันสายสั้นและสายกลางมากขึ้น ผู้ที่แพ้แลคโตสและแพ้นมอาจทนต่อนมต้มได้ดีกว่า

วิธีที่ดีที่สุดในการต้มนม

การต้มนมอาจฟังดูง่าย แต่มีศิลปะและวิทยาศาสตร์บางอย่างในการต้มนมอย่างถูกต้องไม่ว่าคุณจะดื่มหรือใช้ในสูตรอาหารก็ตาม

นมประกอบด้วยน้ำไขมันคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน เมื่อคุณให้ความร้อนน้ำจะเริ่มระเหยและส่วนประกอบอื่น ๆ จะเริ่มแยกจากกัน

การนำไปต้มเร็วเกินไปอาจทำให้น้ำตาลไหม้และทำให้เวย์โปรตีนลดลงได้ นั่นทำให้ไหม้เกรียมที่ก้นกระทะและผิวหนังจะก่อตัวขึ้นด้านบน การต้มนมยังก่อตัวเป็นโฟมที่ด้านบนซึ่งสามารถหกออกมาได้อย่างรวดเร็วและทำให้เกิดคราบไหม้บนเตาของคุณ

ที่ดีที่สุดคือให้ความร้อนนมของคุณอย่างช้าๆด้วยไฟปานกลางและคนให้เข้ากันในขณะที่เดือด การกวนและให้ความร้อนเบา ๆ ช่วยกักน้ำคาร์โบไฮเดรตไขมันและโปรตีนในนมไว้ด้วยกัน

ทันทีที่คุณเห็นฟองอากาศก่อตัวขึ้นรอบ ๆ ขอบหม้อและตรงกลางเพียงไม่กี่ฟองให้ปิดความร้อน

ยิ่งคุณให้ความร้อนนมสูงเท่าไหร่ก็มีโอกาสมากขึ้นที่คุณจะทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพและทำให้นมเป็นนมเปรี้ยว เมื่อปรุงอาหารด้วยความร้อนที่สูงขึ้นคุณมักจะสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของรสชาติและสีจากปฏิกิริยาของ Maillard

คนต่อไปเมื่อนมเย็นลง นั่นควรจะป้องกันไม่ให้ผิวหนังเกิดการทับถมของนม หากไม่เป็นรูปเป็นร่างก็สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย อย่างไรก็ตามหากคุณไม่สนใจเนื้อสัมผัสที่เหนียวคุณสามารถตัดมันออกและทิ้งได้

สรุป

ในการต้มนมให้ร้อนอย่างช้าๆคนให้เข้ากันในขณะที่ร้อนและอย่าให้สุกเกินไป ปิดความร้อนทันทีที่คุณเห็นฟองอากาศที่บ่งบอกว่าเดือด หากคุณผัดต่อไปในขณะที่มันเย็นลงก็มีโอกาสน้อยที่จะก่อตัวเป็นผิวหนังด้านบน

บรรทัดล่างสุด

การต้มนมพาสเจอร์ไรส์ไม่จำเป็นต้องทำให้ปลอดภัยในการบริโภค อย่างไรก็ตามคุณอาจได้รับประโยชน์ทางโภชนาการจากการต้มนม

ซึ่งรวมถึงไขมันสายสั้นและสายกลางมากขึ้นซึ่งอาจช่วยส่งเสริมการลดน้ำหนักและสุขภาพทางเดินอาหารและการเผาผลาญที่ดีขึ้น

เนื่องจากมีแลคโตสน้อยและโปรตีนบางส่วนถูกปิดใช้งานจึงมีโอกาสที่ผู้ที่แพ้แลคโตสและแพ้นมอาจทนต่อนมได้ดีกว่านมพาสเจอร์ไรส์ปกติที่ส่งตรงจากกล่อง อย่างไรก็ตามไม่รับประกัน

ในทางกลับกันผลเสียบางอย่างอาจมาพร้อมกับนมเดือด กล่าวคือให้โปรตีนน้อยและวิตามินบีน้อย

นมต้มยังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน คุณสามารถลดสิ่งนี้ได้หากนำไปต้มอย่างช้าๆและคนให้เข้ากันในขณะที่อุณหภูมิเดือดและเย็นลง