เนยโกโก้

เนยโกโก้ คือไขมันสีเหลืองอ่อนที่ได้จากเมล็ดโกโก้หรือมวลโกโก้โดยการกดและปั่นเหวี่ยงหลังจากการหมักการอบแห้งและการคั่ว

เนยโกโก้ส่วนใหญ่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการผลิตช็อกโกแลตและตังเม แต่ยังใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางเพื่อเป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์ดูแลผิวและร่างกาย เนื่องจากกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูงและกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณต่ำจึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานถึงสองปีหากเก็บไว้อย่างเหมาะสม

สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับเนยโกโก้

เนยโกโก้เป็นไขมันสีเหลืองอ่อนที่ได้จากไส้โกโก้หรือมวลโกโก้โดยการกดและหมุนเหวี่ยงหลังจากการหมักการอบแห้งและการคั่ว

เนยโกโก้สีเหลืองอ่อนได้มาจากเมล็ดโกโก้หรือโกโก้ดิบตามกระบวนการหลายขั้นตอนที่เมล็ดโกโก้ทั้งหมดผ่านโดยการกดหรือหมุนเหวี่ยง บ้านของต้นโกโก้น่าจะเป็นป่าฝนของบราซิลและการใช้งานในอเมริกากลางมีมาตั้งแต่อย่างน้อย 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ที่ถูกครอบครอง

ในขณะเดียวกันต้นโกโก้ซึ่งชอบความร่มรื่นเล็กน้อยและอาศัยปริมาณน้ำฝนที่เพียงพอปลูกได้หลากหลายพันธุ์ในพื้นที่เขตร้อนเกือบทั้งหมดใกล้กับเส้นศูนย์สูตรถึงละติจูด 20 องศาเหนือและใต้ในฟาร์มขนาดเล็กและในสวนขนาดใหญ่ ฝักโกโก้ขนาดใหญ่หนักประมาณ 500 กรัมจำนวนมากถึง 50 เมล็ดซึ่งเป็นเมล็ดโกโก้แท้จะเก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปีภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยดังนั้นจึงไม่สามารถพูดถึงฤดูเก็บเกี่ยวที่เด่นชัดได้ ผลไม้ที่เติบโตโดยตรงบนลำต้นจะถูกกระแทกออกอย่างระมัดระวังและเปลือกก็เปิดออก

ผลไม้ที่เปิดแล้วมักจะเก็บในถังและเนื้อสีขาวที่มีน้ำตาล (เนื้อผลไม้) จะถูกหมักโดยไม่มีส่วนผสมใด ๆ เพิ่มเติม ส่วนผสมจะร้อนขึ้นประมาณ 50 องศาเซลเซียสและในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งใช้เวลาประมาณ 7 ถึง 10 วันเมล็ดโกโก้จะสูญเสียสารที่มีรสขมบางส่วนและได้รับรสช็อกโกแลตตามแบบฉบับของพวกเขา จากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำไปตากแดดหรือในเตาอบให้แห้งและหดเหลือประมาณครึ่งหนึ่งของขนาดเดิม การแปรรูปเมล็ดโกโก้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในประเทศผู้บริโภคในยุโรปและอเมริกาเหนือ ที่นั่นเมล็ดโกโก้ถูกทำความสะอาดผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและคั่วที่อุณหภูมิ 100 ถึง 140 องศาเซลเซียส

หลังจากเมล็ดโกโก้แตกและปอกเปลือกเมล็ดโกโก้ที่แตกแล้วจะถูกนำมากลั่นและสารที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาต่างๆจะถูกกำจัดออกไป ส่วนของไส้โกโก้ที่ผ่านการกลั่นซึ่งมีไว้สำหรับการผลิตผงโกโก้จะถูกทำให้เป็นของเหลวอีกครั้งโดยให้ความร้อนถึง 80 ถึง 90 องศาเซลเซียสและไขมันเหลวซึ่งเป็นเนยโกโก้สีเหลืองอ่อนจะถูกกดออกด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิกภายใต้ความดันสูง เมื่อเย็นลงเนยโกโก้จะแข็งตัวและให้กลิ่นช็อคโกแลตทั่วไป เนยโกโก้จะต้องผ่านกระบวนการกลั่นเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้งาน

ความสำคัญต่อสุขภาพ

เนยโกโก้กว่า 99 เปอร์เซ็นต์ประกอบด้วยไขมันหลายชนิดซึ่งอาจฟังดูน่ากลัวในตอนแรกเนื่องจากหลายคนเชื่อมโยงการบริโภคไขมันกับระดับคอเลสเตอรอลที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามสมมติฐานทั่วไปนี้ไม่สามารถใช้ได้

ตัวอย่างเช่นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาพบว่ากรดไขมันอิ่มตัวซึ่งประกอบขึ้นเป็นประมาณ 61 เปอร์เซ็นต์ของเนยโกโก้ไม่มีผลต่อคอเลสเตอรอลในเลือด แต่อันตรายเกิดขึ้นจากสิ่งที่เรียกว่าไขมันทรานส์ซึ่งจะเพิ่มไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) และลดไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) เพื่อให้ผลหารของ LDL เป็น HDL ได้รับผลกระทบในทางลบ สิ่งนี้ก่อให้เกิดความเสี่ยงสูงในการเกิดภาวะหลอดเลือดอุดตัน

ตรงกันข้ามกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมจำนวนมากที่ผลิตโดยใช้ไขมันที่เติมไฮโดรเจนและมีไขมันทรานส์ในสัดส่วนที่สูงในปริมาณไขมันทั้งหมดเนยโกโก้มีไขมันทรานส์ในสัดส่วนที่น้อยมาก เนยโกโก้ไม่มีผลต่อสมดุลของคอเลสเตอรอล โกโก้บัตเตอร์มีรสและกลิ่นมากมายเนื่องจากสารเหล่านี้ส่วนใหญ่ละลายในไขมันและยังคงอยู่ในเนยโกโก้เมื่อกดออก ปริมาณวิตามินเคที่ละลายในไขมันและโพแทสเซียมจำนวนมากช่วยให้สุขภาพแข็งแรง

วิตามินเคจำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญอาหารหลายอย่าง มีบทบาทสำคัญในห่วงโซ่การแข็งตัวของเลือดที่ซับซ้อนและในการสร้างกระดูกดังนั้นจึงมีผลต่อความหนาแน่นของกระดูก โพแทสเซียมเป็นแร่ธาตุที่สำคัญการขาดซึ่งนำไปสู่ปัญหาจังหวะการเต้นของหัวใจเหนือสิ่งอื่นใด

ส่วนผสมและคุณค่าทางโภชนาการ

ข้อมูลทางโภชนาการ	จำนวนเงินต่อ 100 กรัม
แคลอรี่ 884	ปริมาณไขมัน 100 กรัม
คอเลสเตอรอล 0 มก	โซเดียม 0 มก
โพแทสเซียม 0 มก	คาร์โบไฮเดรต 0 ก
ไฟเบอร์ 0 ก	โปรตีน 0 ก

ในทางตรงกันข้ามกับเนยที่ทำจากนมวัวเนยโกโก้แทบไม่มีน้ำเลยดังนั้นปริมาณไขมันจึงอยู่ที่ประมาณ 99.5 เปอร์เซ็นต์ ในเวลาเดียวกันนั่นหมายความว่าเนยโกโก้ไม่สามารถมีสารหลักอื่น ๆ จากพืชเช่นโปรตีนคาร์โบไฮเดรตและเส้นใย คุณค่าทางโภชนาการสูงพอ ๆ กันที่ 884 กิโลแคลอรีหรือ 3,682 กิโลจูลต่อ 100 กรัม

เปอร์เซ็นต์ไขมันจะถูกแบ่งออกเป็นไขมันอิ่มตัว (61% t) กรดไขมันไม่อิ่มตัว (31%) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (3%) กรดไขมันอิ่มตัวประกอบด้วยกรดปาล์มิติก (25%) และกรดสเตียริก (35%) ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประกอบด้วยกรดโอเลอิกเกือบทั้งหมด ส่วนผสมอื่น ๆ ที่ควรกล่าวถึง ได้แก่ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในสัดส่วนเล็กน้อย (2.3%) วิตามินเค (15 µg / 100 g) และแร่โพแทสเซียม (1 มก. / 100 ก.)

การแพ้และการแพ้

โดยทั่วไปเนยโกโก้ไม่ได้บริโภคบริสุทธิ์ แต่มักเป็นส่วนประกอบของช็อคโกแลตหรือลูกกวาดหรือเป็นส่วนผสมสำหรับอาหารจานพิเศษและขนมอบพิเศษ ดังนั้นจึงไม่ทราบการแพ้โดยตรงหรือการแพ้เนยโกโก้ หากมีอาการแพ้หรือแพ้อาหารที่มีเนยโกโก้มักเป็นส่วนผสมอื่น ๆ ที่เป็นตัวกระตุ้น

นอกจากนี้ยังใช้กับช็อกโกแลตซึ่งโดยปกติจะมีเนยโกโก้อยู่เสมอ บ่อยครั้งที่อาการแพ้ฮีสตามีนซึ่งในบางกรณีมักนำไปสู่อาการหลังจากบริโภคอาหารที่มีเนยโกโก้ โกโก้บัตเตอร์เองก็ไม่ดีต่อฮีสตามีนและเอมีนทางชีวภาพอื่น ๆ และยังด้อยในสารที่กระตุ้นฮีสตามีนซึ่งอาจนำไปสู่อาการแพ้เมื่อร่างกายปล่อยฮีสตามีนเอง

เคล็ดลับการช็อปปิ้งและห้องครัว

โกโก้บัตเตอร์ผลิตได้ตลอดทั้งปีดังนั้นจึงมีตลอดทั้งปีเนยโกโก้บริสุทธิ์ไม่มีจำหน่ายในร้านขายของชำหรือร้านขายผักและผลไม้ทุกแห่ง แต่มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตออร์แกนิกที่มีสินค้าครบครันและในร้านค้าออนไลน์ทุกรูปแบบ

โดยปกติเนยโกโก้จะนำเสนอในคุณภาพออร์แกนิกที่แนะนำเช่นแบ่งเป็นบล็อกหรือในรูปแบบของแผ่นหรือชิปขนาดเล็กซึ่งทำให้ปริมาณปริมาณเป็นส่วนผสมในอาหารได้ง่ายขึ้น เนื่องจากเนยโกโก้เป็นพาหะของกลิ่นและรสชาติต่างๆจึงมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความหลากหลายของโกโก้ที่ได้รับ ด้วยเหตุนี้บางครั้งจึงมีการนำเสนอเป็นพันธุ์เดียว เนยโกโก้สามารถเก็บไว้ได้หนึ่งถึงสองปีหากเก็บไว้ในที่เย็นและป้องกันไม่ให้โดนแสง

เคล็ดลับการเตรียม

คุณสมบัติพิเศษทางกายภาพของเนยโกโก้คือมีความนุ่มมากอยู่แล้วที่อุณหภูมิห้องและละลายในปากที่อุณหภูมิเกือบร่างกาย จากผงโกโก้เนยโกโก้และน้ำตาลในปริมาณที่ใกล้เคียงกันช็อคโกแลตที่ยอดเยี่ยมสามารถทำได้โดยการละลายอย่างระมัดระวังซึ่งสามารถให้หมายเหตุพิเศษด้วยการเติมเครื่องเทศหรือผลไม้ร้อนหรือเหล้าต่างๆ

จินตนาการและความเต็มใจที่จะทดลองของคุณไม่มีขีด จำกัด โดยการเปลี่ยนเนยบางส่วนด้วยเนยโกโก้เค้กและขนมอบอื่น ๆ จะได้รับรสชาติที่อร่อยเป็นพิเศษ