ฟัวกราส์คืออะไร?

ฟัวกราส์หรือเป็ดไขมันหรือตับห่านเป็นอาหารอันโอชะของฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก

มักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นปาเตเดอฟัวกราส์สเปรดเนื้อเนียนที่ทำจากฟัวกราส์และไวน์ขาว อย่างไรก็ตามคำว่า“ ฟัวกราส์” หมายถึงตับที่สมบูรณ์

ฟัวกราส์มีไขมันและอุดมไปด้วยเนื้อนุ่มและมีรสเนย สามารถเตรียมได้หลายวิธี แต่ส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟเป็นปาเต้พร้อมขนมปังหรือแครกเกอร์

ฟัวกราส์มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด แต่ก็มีราคาแพงเช่นกัน นอกจากนี้การผลิตยังเป็นที่ถกเถียงกันโดยหลายคนมองว่าเป็ดและห่านนั้นไร้มนุษยธรรม

บทความนี้จะทบทวนโภชนาการและการใช้ฟัวกราส์เตรียมอย่างไรรวมถึงประโยชน์และข้อเสียของฟัวกราส์

โภชนาการ

ฟัวกราส์มีไขมันสูง แต่ยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุเนื่องจากตับทำหน้าที่เป็นอวัยวะเก็บสารอาหารมากมาย

ไม่มีข้อมูลโภชนาการสำหรับฟัวกราส์ แต่ปาเตเดอฟัวกราส์ 1 ออนซ์ (28 กรัม) ซึ่งทำจากไวน์ขาวในปริมาณเล็กน้อยจะให้สารอาหารดังต่อไปนี้:

• แคลอรี่: 130
• โปรตีน: 3 กรัม
• ไขมัน: 12 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 1 กรัม
• ไฟเบอร์: 0 กรัม
• วิตามินบี 12: 111% ของมูลค่ารายวัน (DV)
• วิตามินเอ: 32% ของ DV
• กรดแพนโทธีนิก: 7% ของ DV
• Riboflavin: 7% ของ DV
• ไนอาซิน: 5% ของ DV
• ทองแดง: 13% ของ DV
• เหล็ก: 9% ของ DV
• ฟอสฟอรัส: 5% ของ DV

ไวน์ขาวอาจเปลี่ยนแปลงปริมาณสารอาหารได้ในระดับหนึ่ง แต่โดยทั่วไปแล้วจะไม่ใช่ไขมันหรือวิตามินและแร่ธาตุ

เนื่องจากมีไขมันสูงฟัวกราส์จึงอุดมไปด้วยแคลอรี่ อย่างไรก็ตามยังมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย

ปาเต้หนึ่งออนซ์ (28 กรัม) มีวิตามินบี 12 ที่คุ้มค่าต่อวันซึ่งเป็นสารอาหารหลักที่ช่วยให้ร่างกายของคุณสร้างเม็ดเลือดแดงที่แข็งแรงและรักษาระดับพลังงานของคุณ

ฟัวกราส์ยังเป็นแหล่งวิตามินเอที่ดีซึ่งช่วยป้องกันปัญหาเกี่ยวกับการมองเห็นและส่งเสริมการเจริญเติบโตของเซลล์ที่แข็งแรงทั่วทั้งร่างกาย

นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุทองแดงและเหล็ก เช่นเดียวกับวิตามินบี 12 ทองแดงและธาตุเหล็กมีความสำคัญในการเผาผลาญพลังงานและการสร้างเม็ดเลือดแดงที่แข็งแรง

สรุป

ฟัวกราส์ส่วนใหญ่มีไขมัน อุดมไปด้วยสารอาหารหลายชนิด ได้แก่ วิตามินบี 12 วิตามินเอทองแดงและธาตุเหล็ก

วิธีการสร้างและใช้งาน

ส่วนสำคัญของการผลิตฟัวกราส์คือการบังคับให้อาหารพิเศษแก่เป็ดและห่าน

อาหารขึ้นอยู่กับข้าวโพดและมีการขุนอย่างมากซึ่งทำให้นกมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและสะสมไขมันในและรอบ ๆ ตับ

ขั้นตอนการขุนเป็นสิ่งที่ทำให้ฟัวกราส์เป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากตับของเป็ดและห่านที่ไม่ผ่านกระบวนการนี้จะไม่อ้วนหรือเนียน ในความเป็นจริงกระบวนการให้อาหารแบบบังคับจะขยายตับของนกได้ถึง 10 เท่า

ฟัวกราส์สามารถขายดิบกึ่งสุกสุกเต็มที่ทั้งชิ้นหรือเป็นส่วน ๆ

เป็นส่วนสำคัญของอาหารฝรั่งเศส ฟัวกราส์ย่างกระทะหรือย่างเป็นอาหารยอดนิยม แต่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยกับรูปแบบที่สามารถแพร่กระจายได้เช่นปาเตเดอฟัวกราส์ซึ่งโดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกับบาแกตต์หรือแคร็กเกอร์

สรุป

ฟัวกราส์ทำโดยการบังคับให้เป็ดหรือห่านกินจนกว่าพวกมันจะสะสมไขมันจำนวนมากบนตับของพวกมัน โดยทั่วไปแล้วฟัวกราส์จะเสิร์ฟเป็นสเปรดกับบาแกตต์หรือแครกเกอร์

สิทธิประโยชน์

ฟัวกราส์อุดมไปด้วยสารอาหารเช่นวิตามินบี 12 วิตามินเอทองแดงและธาตุเหล็ก

นอกจากนี้ยังมีแคลอรี่และไขมันสูงอีกด้วย กล่าวได้ว่าไขมันเป็นส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพของไขมันไม่อิ่มตัวและไขมันอิ่มตัว

ไขมันส่วนใหญ่ในฟัวกราส์เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวซึ่งต้านการอักเสบได้สูงและอาจช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจได้ แหล่งที่มาของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวอีกแหล่งหนึ่งคือน้ำมันมะกอก

นอกจากนี้ไขมันอิ่มตัวในอาหารนี้ยังไม่เป็นอันตรายอย่างที่คิดอีกด้วย การวิจัยในปัจจุบันชี้ให้เห็นว่าอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงสามารถรวมเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลได้

เนื่องจากมีไขมันสูงจึงทำให้เต็มไปด้วย วิธีนี้อาจช่วยคุณควบคุมปริมาณการบริโภคซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณาเนื่องจากมีแคลอรี่สูง

สรุป

ฟัวกราส์อุดมไปด้วยสารอาหารบางชนิดและมีไขมันที่ดีซึ่งส่วนใหญ่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวต้านการอักเสบ

ข้อเสีย

ด้วยวิธีการผลิตที่เป็นเอกลักษณ์และสถานะเป็นอาหารอันโอชะทำให้ฟัวกราส์มีราคาแพง

นอกจากนี้สถานที่หลายแห่งได้สั่งห้ามเนื่องจากการบังคับให้นกกินนมเพื่อขยายตับถือเป็นการไร้มนุษยธรรม

ตัวอย่างเช่นเมืองนิวยอร์กได้ผ่านกฎหมายในเดือนตุลาคม 2019 ซึ่งจะห้ามไม่ให้นำอาหารออกจากเมืองในปี 2565 นอกจากนี้ฟัวกราส์ที่ผลิตตามประเพณีก็ถูกห้ามในแคลิฟอร์เนียเช่นกัน

กล่าวได้ว่าการบังคับให้อาหารแบบดั้งเดิมได้รับการคุ้มครองในฝรั่งเศสเนื่องจากเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารของฝรั่งเศส

โชคดีที่ผู้ผลิตฟัวกราส์บางรายใช้วิธีการให้อาหารแบบไม่บังคับ

หากคุณทานฟัวกราส์คุณไม่ควรนั่งในแต่ละครั้งมากเกินไป อุดมไปด้วยไขมันสูงดังนั้นการรับประทานในปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้ระบบย่อยอาหารไม่ดีได้

นอกจากนี้สตรีมีครรภ์และผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันบกพร่องควรรับประทานฟัวกราส์กระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเท่านั้น ฟัวกราส์แบบโฮมเมดหรือแบบสดมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียเนื่องจากเตรียมที่อุณหภูมิต่ำ

สรุป

ฟัวกราส์เป็นที่ถกเถียงกันอยู่เนื่องจากวิธีการผลิตถือว่าไร้มนุษยธรรมอย่างกว้างขวาง สตรีมีครรภ์ไม่ควรรับประทานฟัวกราส์โฮมเมดหรือสดใหม่เนื่องจากเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

ต้องเตรียมยังไง

ฟัวกราส่วนใหญ่นิยมรับประทานเป็นปาเต้กับแครกเกอร์หรือขนมปังกรอบหรือหั่นบาง ๆ แล้วทอด

แม้ว่าคุณจะสามารถซื้อปาเตเดอฟัวกราส์สำเร็จรูปจากร้านค้าปลีกหลายแห่ง แต่ก็สามารถทำเองได้เช่นกัน

นี่คือสูตรง่ายๆสำหรับปาเตเดอฟัวกราส์โดยใช้ส่วนผสมเพียงสี่อย่าง คุณจะต้องการ:

• ฟัวกราส์ดิบ 1 1/2 ปอนด์ (680 กรัม)
• ไวน์ขาว 1/3 ถ้วย (80 มล.)
• เกลือและพริกไทย

ขั้นตอนในการทำpâté de foie gras แบบโฮมเมดมีดังนี้:

1. เปิดเตาอบที่ 215 ° F (100 ° C)
2. แยกฟัวกราส์ออกเป็นสองแฉกโดยตัดตรงกลางลงไป ตัดจุดแดงหรือเส้นเลือดที่คุณเห็นออก
3. โรยทั้งสองชิ้นด้วยเกลือและพริกไทยแล้ววางลงในจานอบแล้วเทไวน์ลงไป
4. สร้างอ่างน้ำสำหรับจานโดยวางไว้ในถาดอบที่ใหญ่กว่าและเติมน้ำลงในถาดอบที่ใหญ่กว่าประมาณครึ่งหนึ่ง
5. นำเข้าอบ 40 นาที
6. เอาไขมันเป็ดที่ละลายแล้วมาเก็บไว้ทำขั้นตอนต่อไป
7. ปิดฟัวกราส์ด้วยกระดาษฟอยล์จากนั้นชั่งลงในกระทะเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้สินค้ากระป๋องที่มีน้ำหนักมากหรือกระทะเหล็กหล่อ
8. แช่เย็นฟัวกราส์และไขมันเป็ดเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
9. ละลายไขมันเป็ดแล้วเทลงบนฟัวกราส์ ปิดทับอีกครั้งแล้วนำไปแช่เย็น 48 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

จานนี้เสิร์ฟพร้อมกับแครกเกอร์เนื้อแน่นหรือบาแก็ตต์กรอบ ๆ

สามารถเก็บปิดผนึกอย่างแน่นหนาและแช่เย็นได้ไม่เกิน 2 วัน

สรุป

Premade pâté de foie gras หาซื้อได้ตามร้านขายของชำบางแห่งหรือทางออนไลน์ แต่ก็สามารถทำเองที่บ้านได้โดยใช้ส่วนผสมเพียง 4 อย่างเท่านั้น

บรรทัดล่างสุด

ฟัวกราส์หรือเป็ดไขมันหรือตับห่านเป็นอาหารหลักในอาหารฝรั่งเศส โดยทั่วไปจะเสิร์ฟเป็นปาเต้พร้อมแครกเกอร์หรือขนมปัง

มีไขมันและแคลอรี่สูง แต่ยังเต็มไปด้วยสารอาหารเช่นวิตามินบี 12 วิตามินเอทองแดงและธาตุเหล็ก นอกจากนี้ยังมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวต้านการอักเสบเป็นส่วนใหญ่

อย่างไรก็ตามวิธีการผลิตมีความขัดแย้งส่งผลให้มีการห้ามอาหารในบางภูมิภาค นอกจากนี้ยังมีราคาแพงอีกด้วย

หากคุณเลือกที่จะกินมันฟัวกราส์เป็นอาหารอันโอชะที่ดีต่อสุขภาพแม้ว่าจะมีแคลอรีสูงก็ตาม