คุณสามารถกินขนมปัง Sourdough ในอาหารที่ปราศจากกลูเตนได้หรือไม่?

เรารวมผลิตภัณฑ์ที่เราคิดว่ามีประโยชน์สำหรับผู้อ่านของเรา หากคุณซื้อผ่านลิงก์ในหน้านี้เราอาจได้รับค่าคอมมิชชั่นเล็กน้อย นี่คือกระบวนการของเรา

สำหรับหลาย ๆ คนที่ต้องเปลี่ยนไปรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนการบอกลาขนมปังก็เหมือนกับการแยกทางกับเพื่อนเก่า

มีขนมปังปราศจากกลูเตนให้เลือกมากมาย แต่เนื่องจากความแตกต่างของรสชาติและเนื้อสัมผัสส่วนใหญ่จึงไม่เติมช่องว่าง

ขนมปัง Sourdough ได้รับการขนานนามว่าเป็นตัวเลือกที่ปลอดภัยสำหรับผู้ที่หลีกเลี่ยงกลูเตน หลายคนอ้างว่ากลูเตนในแป้งสาลีหรือขนมปังข้าวไรย์นั้นย่อยสลายได้ง่ายกว่าขนมปังที่ผลิตตามอัตภาพ

บทความนี้จะตรวจสอบว่า sourdough เป็นตัวเลือกที่ดีหรือไม่หากคุณรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

กลูเตนในขนมปัง Sourdough

กลูเตนเป็นชื่อของกลุ่มโปรตีนที่พบในข้าวสาลีข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ มันทำให้เยื่อบุลำไส้เสียหายในผู้ที่เป็นโรค celiac ดังนั้นจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องหลีกเลี่ยงแหล่งที่มาของกลูเตนทั้งหมดหากคุณมีอาการนี้

ผู้ที่แพ้กลูเตนหรือแพ้ข้าวสาลีควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตนและข้าวสาลี

ส่วนผสมหลักในขนมปัง sourdough มักเป็นแป้งสาลีซึ่งมีกลูเตน

ในขณะที่การวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการของกลูเตนในขนมปังโฮลวีตแสดงให้เห็นว่ามีกลูเตนน้อยกว่าขนมปังโฮลวีตประเภทอื่น ๆ แต่ปริมาณอาจแตกต่างกันไป

ซึ่งหมายความว่ายังมีกลูเตนอยู่ในระดับที่ไม่ปลอดภัยในขนมปังซาวโดว์ข้าวสาลีปกติ

อย่างไรก็ตามมีพันธุ์ Sourdough ที่ปราศจากกลูเตนซึ่งทำจากแป้งที่ปราศจากกลูเตนเช่นข้าวข้าวฟ่างหรือเทฟฟ์

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ระบุว่าปราศจากกลูเตนต้องมีปริมาณกลูเตนต่ำกว่า 20 ส่วนต่อล้าน (ppm)

สรุป

หากขนมปัง Sourdough ของคุณมีข้าวสาลีข้าวไรย์หรือข้าวบาร์เลย์ก็มีกลูเตนเช่นกัน หากคุณต้องปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเคร่งครัดให้ซื้อเฉพาะขนมปังที่ทำจากธัญพืชที่ปราศจากกลูเตนเท่านั้น

ผลของการหมักต่อกลูเตน

ขนมปัง Sourdough และขนมปังปกติมีเชื้อต่างกัน

ในขณะที่ขนมปังปกติใส่ยีสต์ที่ห่อไว้แล้วขนมปังซาวโดว์ก็ใส่เชื้อด้วย แลคโตบาซิลลัส แบคทีเรียและยีสต์ป่า

ส่วนผสมของแบคทีเรียและยีสต์ป่านี้เรียกว่าสตาร์ทเตอร์ sourdough ทำโดยการผสมแป้งกับน้ำแล้วปล่อยให้นั่งจนจุลินทรีย์เคลื่อนตัวเข้าและหมัก

ในระหว่างการหมักสิ่งมีชีวิตเหล่านี้จะย่อยแป้งในแป้งและผลิตกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์

การหมักทำให้แป้งมีรสเปรี้ยวโดดเด่นและเนื้อโปร่งเบา

ปริมาณกลูเตนอาจลดลง

เมื่อแบคทีเรียและยีสต์หมักแป้งพวกมันจะย่อยสลายกลูเตนบางส่วน

ความคิดที่ว่าขนมปัง sourdough ปลอดภัยสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac นั้นมาจากผลการศึกษาเล็ก ๆ ที่มีการควบคุมซึ่งพบว่าการกิน sourdough ไม่ก่อให้เกิดอาการหรือการเปลี่ยนแปลงของลำไส้ในผู้ที่มีภาวะนี้

ในการศึกษาหนึ่งคน 13 คนที่เป็นโรค celiac ในอาหารที่ปราศจากกลูเตนจะกินขนมปังข้าวสาลีธรรมดาแป้งที่หมักเพื่อให้ส่วนหนึ่งของกลูเตนถูกย่อยสลายหรือแป้งที่มีกลูเตนตกค้างเพียง 8 ppm

หลังจาก 60 วันกลุ่มที่รับประทานแป้งที่มีกลูเตน 8 ppm รายงานว่าไม่มีอาการทางลบและไม่แสดงผลเสียในการทำงานของเลือดหรือการตรวจชิ้นเนื้อในลำไส้ในขณะที่อีกสองกลุ่มตอบสนองต่อกลูเตน

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าขนมปังซาวโดว์ที่มีกลูเตนต่ำนั้นผลิตขึ้นภายใต้สภาวะที่มีการควบคุมในห้องทดลองไม่ใช่ในบ้านหรือห้องครัวสำหรับการผลิตอาหาร

ย่อยง่ายกว่า?

อินเทอร์เน็ตเต็มไปด้วยรายงานจากผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนแบบไม่ใช้ celiac ซึ่งอ้างว่าพวกเขาไม่พบอาการทางเดินอาหารหลังจากรับประทานขนมปังที่มีรสเปรี้ยว

อาจเป็นเพราะโปรตีนแป้งและสารประกอบอักเสบบางชนิดในผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีย่อยง่ายกว่าเมื่อหมัก

อย่างไรก็ตามในขณะนี้การอ้างสิทธิ์เหล่านี้ไม่ได้รับการสนับสนุนจากวิทยาศาสตร์

ยิ่งไปกว่านั้นสารประกอบอื่น ๆ ในขนมปังอาจทำให้เกิดปัญหาสำหรับบางคน

ตัวอย่างเช่น alpha-amylase / trypsin inhibitors (ATI) ได้รับการระบุในผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนและดูเหมือนว่าจะเพิ่มการอักเสบในลำไส้

นอกจากนี้คาร์โบไฮเดรตที่เรียกว่าหมักได้โอลิโก - ดิ - โมโนแซคคาไรด์และโพลีออล (FODMAPs) เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่มีธัญพืชและกลูเตน มีความเกี่ยวข้องกับอาการของโรคลำไส้แปรปรวน (IBS)

ในการศึกษาในคน 26 คนที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนสำหรับ IBS พบว่าขนมปัง sourdough ที่ผ่านการหมักนานกว่า 12 ชั่วโมงและพบว่าทั้ง ATI และ FODMAP ในระดับต่ำกว่านั้นไม่สามารถทนได้ดีกว่าขนมปังทั่วไป

ดังนั้นความสามารถในการย่อยได้ของขนมปัง sourdough อาจขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลและปัจจัยต่างๆ

สรุป

กระบวนการหมักที่ใช้ในการทำขนมปัง sourdough จะสลายกลูเตนและสารประกอบอักเสบบางส่วนในข้าวสาลี อย่างไรก็ตามยังคงมีกลูเตนอยู่และไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชี้ให้เห็นว่าย่อยได้ง่ายกว่า

จะหาขนมปัง Sourdough ที่ปราศจากกลูเตนได้ที่ไหน

มีขนมปังซาวโดสำเร็จรูปปราศจากกลูเตนหลายยี่ห้อในท้องตลาด

กระบวนการหมักช่วยเพิ่มรสชาติเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของขนมปังที่ปราศจากกลูเตนดังนั้นคุณอาจพบว่าคุณชอบแป้งที่ปราศจากกลูเตนมากกว่าขนมปังที่ไม่มีกลูเตนทั่วไป

แบรนด์ที่มีจำหน่าย

แบรนด์ sourdough ต่อไปนี้ได้รับการรับรองว่าปราศจากกลูเตนหรือใช้เฉพาะส่วนผสมที่ปราศจากกลูเตนที่ได้รับการรับรอง:

• ขนมปัง SRSLY
• นวดง่าย
• เมล็ดข้าวใหม่
• Ener-G
• Sourdough ปราศจากกลูเตนของ Cook

ยี่ห้ออื่น ๆ ก็อาจจะเหมาะเช่นกัน อย่าลืมอ่านฉลากอย่างละเอียดก่อนตัดสินใจซื้อ คุณยังสามารถตระเวนหาร้านเบเกอรี่ในละแวกใกล้เคียงที่เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน

อบเอง

หากคุณต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสที่สดใหม่จากเตาอบให้ลองอบขนมปัง Sourdough ที่ปราศจากกลูเตนของคุณเอง

วิธีที่ง่ายที่สุดคือซื้อเครื่องเริ่มต้นที่ปราศจากกลูเตนเช่นจาก Cultures For Health

ขั้นแรกให้เปิดใช้งานสตาร์ทเตอร์ซึ่งใช้เวลาประมาณเจ็ดวัน ขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. ในโถหรือชามผสมแป้งที่ไม่มีกลูเตนประมาณ 1/4 ถ้วย (30 กรัม) และน้ำอุ่น 1/4 ถ้วย (60 มล.)
2. ปิดฝาชามและพักค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง
3. วันรุ่งขึ้นเติมแป้งที่ปราศจากกลูเตนอีก 1/4 ถ้วย (30 กรัม) และน้ำอุ่น 1/4 ถ้วย (60 มล.) แล้วผสมให้เข้ากัน
4. ปิดฝาทิ้งไว้ข้ามคืนอีกครั้งที่อุณหภูมิห้อง
5. ในอีกหลายวันข้างหน้าให้ทิ้งส่วนเริ่มต้นและป้อนแป้งและน้ำให้มากขึ้นทุกๆ 12 ชั่วโมง สำหรับอัตราส่วนที่แน่นอนให้ทำตามคำแนะนำในชุดสตาร์ทของคุณ
6. เมื่อสตาร์ทเตอร์ของคุณมีฟองและมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่าภายในเวลาประมาณสี่ชั่วโมงอย่าทิ้งอีกต่อไป ให้ป้อนอีกสองครั้งแล้วอบหรือเก็บไว้ในตู้เย็น
7. หากคุณยังคงป้อนแป้งและน้ำมากขึ้นทุกสัปดาห์มันจะให้ไปเรื่อย ๆ

ในการทำขนมปัง Sourdough ที่ปราศจากกลูเตนให้รวมปริมาณเริ่มต้นที่สูตรของคุณต้องการกับแป้งที่ไม่มีกลูเตนน้ำและเกลือเพิ่มเติมแล้วปล่อยให้หมักแล้วเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วอบตามคำแนะนำ

สรุป

คุณสามารถซื้อขนมปังซาวโดไร้กลูเตนหรืออบด้วยตัวเอง ใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ในการเปิดใช้งานเครื่องเริ่มต้น sourdough แต่เมื่อคุณมีแล้วมันจะคงอยู่ตลอดไปตราบเท่าที่คุณให้อาหารมันและเก็บไว้ในตู้เย็นของคุณ

บรรทัดล่างสุด

ขนมปังแป้งสาลีจากข้าวสาลีอาจมีกลูเตนน้อยกว่าขนมปังยีสต์ทั่วไป แต่ก็ไม่ได้ปราศจากกลูเตน

หากคุณรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนสำหรับโรค celiac ขนมปัง Sourdough ปกติจะไม่ปลอดภัย

ให้ซื้อขนมปังที่ทำจากธัญพืชที่ปราศจากกลูเตนแทนหรือลงทุนสักสองสามวันแล้วเปิดใช้งานเครื่องเริ่มต้นที่ปราศจากกลูเตนของคุณเอง

ด้วยวิธีนี้คุณจะไม่พลาดขนมปังดีๆอีกต่อไป