การหมักแลคโตคืออะไรและมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่?

การหมักเป็นวิธีการแปรรูปอาหารที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง

การหมักแลคโตเป็นการหมักเฉพาะประเภทที่ใช้แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติกเพื่อถนอมอาหาร

ในขณะที่การหมักมักใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่งานวิจัยล่าสุดได้เน้นถึงประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการของการรับประทานอาหารหมักแลคโต

บทความนี้อธิบายทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับการหมักแลคโต

การหมักแลคโตคืออะไร?

การหมักอาหารเป็นกระบวนการที่แบคทีเรียยีสต์ราหรือเชื้อราสลายคาร์โบไฮเดรตเช่นแป้งและน้ำตาลให้เป็นกรดแก๊สหรือแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสชาติกลิ่นหรือเนื้อสัมผัสที่ต้องการ

การหมักมีหลายประเภท: ไวน์เกิดจากการหมักแอลกอฮอล์โดยใช้ยีสต์น้ำส้มสายชูหมักด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดอะซิติกและถั่วเหลืองหมักโดยราเป็นเทมเป้

คำว่า“ | acto” หมายถึงกรดแลคติกซึ่งเป็นกรดชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายน้ำตาลในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจน พบครั้งแรกในนมซึ่งมีน้ำตาลแลคโตสจึงเรียกชื่อกรดแลคติก

การหมักแลคโตใช้แบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก (ส่วนใหญ่มาจาก แลคโตบาซิลลัส ประเภท), เช่นเดียวกับยีสต์บางชนิด แบคทีเรียเหล่านี้สลายน้ำตาลในอาหารเพื่อสร้างกรดแลคติกและบางครั้งก็มีแอลกอฮอล์หรือคาร์บอนไดออกไซด์

ตัวอย่างอาหารหมักแลคโต ได้แก่ นมหมักโยเกิร์ตเนื้อสัตว์ขนมปังซาวโดมะกอกกะหล่ำปลีดองกิมจิแตงกวาและผักดองอื่น ๆ

นอกจากนี้ยังมีการผลิตอาหารหมักแลคโตแบบดั้งเดิมที่เป็นที่รู้จักกันน้อยจำนวนมากทั่วโลก ซึ่งรวมถึงชาลัมตุรกีซึ่งเป็นแครอทสีแดงและน้ำหัวผักกาดและอินเจราเอธิโอเปียซึ่งเป็นขนมปังแบนชนิดเปรี้ยว

สรุป

การหมักแลคโตเป็นกระบวนการที่แบคทีเรียย่อยสลายน้ำตาลในอาหารและสร้างกรดแลคติก อาหารหมักแลคโต ได้แก่ โยเกิร์ตกะหล่ำปลีดองกิมจิและผักดอง

มันทำงานอย่างไร?

ประชากรของแบคทีเรียกรดแลคติกพบได้ทั่วธรรมชาติรวมทั้งในสัตว์และมนุษย์ สามารถนำมาใช้ในการหมักในนมและผลไม้ธัญพืชผักและเนื้อสัตว์ได้

อีกทางเลือกหนึ่งคือสามารถเพาะพันธุ์และเพิ่มวัฒนธรรมพิเศษลงในอาหารเพื่อเริ่มกระบวนการหมัก สิ่งนี้มีประโยชน์สำหรับอาหารที่ไม่มีประชากรที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติทำให้ได้รสชาติหรือกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงหรือเพื่อรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร

วิธีที่ง่ายที่สุดในการหมักแลคโตคือการจุ่มอาหารที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกตามธรรมชาติเช่นกะหล่ำปลีหรือแตงกวาลงในน้ำเกลือและเกลือ

นมหมักโยเกิร์ตและแป้งเปรี้ยวอาจหมักเองได้ แต่มักใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นเพื่อความปลอดภัยและความสม่ำเสมอของรสชาติ

โดยทั่วไปภาชนะที่ปิดสนิทเช่นโถแก้วหม้อเซรามิกหรือภาชนะพลาสติกเกรดอาหารมักใช้เพื่อ จำกัด การสัมผัสออกซิเจน อาหารบางอย่างเช่นกะหล่ำปลีดองจะถูกเก็บไว้ในถังขนาดใหญ่และลดน้ำหนักเพื่อให้ผักจมอยู่ในน้ำเกลือที่มีรสเค็ม

เมื่อแบคทีเรียย่อยสลายน้ำตาลกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกสร้างขึ้นโดยเอาออกซิเจนออกและทำให้อาหารเป็นกรดมากขึ้น สิ่งนี้กระตุ้นให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติกมากขึ้นและป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่น ๆ

เวลาที่ใช้ในการหมักมีตั้งแต่วันถึงเดือน หลังจากนั้นอาหารหมักมักจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อชะลอการหมักและป้องกันการเน่าเสีย

สรุป

ในระหว่างการหมักแลคโตแบคทีเรียกรดแลคติกจะสลายคาร์โบไฮเดรตเป็นกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์ สิ่งนี้จะสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและมีออกซิเจนต่ำซึ่งกระตุ้นการเติบโตของแบคทีเรียที่ดีและป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์อื่น ๆ

ทำไมถึงใช้?

การหมักถูกนำมาใช้เพื่อถนอมอาหารเป็นเวลาหลายพันปีเนื่องจากทำได้ง่ายราคาไม่แพงและมีประสิทธิภาพ

การให้อาหารที่มีแบคทีเรียชนิดดีมากเกินไปทำให้สิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายไม่สามารถแพร่พันธุ์และเจริญเติบโตได้ป้องกันการเน่าเสียของอาหาร

สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดออกซิเจนต่ำและการเติมเกลือช่วยส่งเสริมที่อยู่อาศัยที่เป็นมิตรกับแบคทีเรียที่ดีและเป็นศัตรูกับสิ่งมีชีวิตที่อาจเป็นอันตรายเช่นเชื้อราและรา

อาหารหมักดองสามารถเก็บไว้ได้นานหลายขนาดขึ้นอยู่กับอาหารอุณหภูมิภาชนะและกระบวนการอื่น ๆ นมจะเก็บไว้ได้ 2-3 วันถึงสัปดาห์โยเกิร์ตแช่เย็นได้นานถึงหนึ่งเดือนและผักที่หมักไว้ 4–6 เดือนหรือนานกว่านั้น

อาหารหมักบางชนิดจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์หลังการหมักซึ่งจะฆ่าแบคทีเรียที่มีชีวิตทั้งหมดและช่วยให้เก็บได้นานขึ้น อย่างไรก็ตามอาหารเหล่านี้ไม่ได้ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่มีชีวิต

นอกจากการถนอมอาหารแล้วการหมักยังทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้นลดหรือขจัดความจำเป็นในการปรุงอาหารยืดอายุการเก็บลดขยะอาหารและเพิ่มรสชาติพื้นผิวและกลิ่นที่โดดเด่น

สรุป

การหมักแลคโตถูกนำมาใช้เพื่อถนอมอาหารโดยการป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและลดการสูญเสียอาหารขณะเดียวกันก็เพิ่มรสชาติเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอม

แตกต่างจากการบรรจุกระป๋องอย่างไร?

ผลิตภัณฑ์หมักและกระป๋องอาจมีลักษณะคล้ายกัน แต่มีความแตกต่างกันมาก

การบรรจุกระป๋องใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้ออาหารและกำจัดหรือลดการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย เนื่องจากอาหารถูกปิดผนึกในกระป๋องหรือขวดจึงไม่มีสิ่งมีชีวิตหรืออากาศที่เป็นอันตรายเข้าไปภายในและอาหารสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน

ในทางกลับกันการหมักแลคโตใช้แบคทีเรียที่มีชีวิตเพื่อป้องกันการเติบโตของสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย ผลิตภัณฑ์หมักอาจยังคงผ่านกระบวนการความร้อนเช่นเดียวกับในกรณีของนมหมักพาสเจอร์ไรส์ แต่จะไม่ได้รับความร้อนในระดับเดียวกัน

อาหารกระป๋องมักจะมีอายุการเก็บรักษานานกว่าอาหารหมักดอง แต่ก็ทำยากกว่าเช่นกันโดยเฉพาะที่บ้าน การบรรจุกระป๋องต้องใช้อุปกรณ์ฆ่าเชื้อโดยเฉพาะในขณะที่การหมักขั้นพื้นฐานต้องใช้เพียงภาชนะน้ำและบางครั้งก็ใส่เกลือ

รสชาติพื้นผิวและกลิ่นของอาหารหมักและอาหารกระป๋องก็แตกต่างกันมากเช่นกัน อาหารกระป๋องปรุงสุกนิ่มและอาจมีน้ำตาลหรือเกลือเพิ่ม โดยทั่วไปอาหารหมักแลคโตจะไม่ปรุงสุกมีกลิ่นหอมที่แตกต่างกันและมีรสเปรี้ยวและเค็มในบางครั้ง

ในที่สุดในขณะที่กระป๋องยังคงรักษาสารอาหารไว้ส่วนใหญ่วิตามินบีและซีบางส่วนจะสูญเสียไป ในทางตรงกันข้ามการหมักยังคงรักษาและยังเพิ่มปริมาณของสารอาหารและสารประกอบที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย

สรุป

การบรรจุกระป๋องใช้ความร้อนในการปรุงอาหารและฆ่าสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายในขณะที่การหมักแลคโตใช้แบคทีเรียที่ดีเพื่อป้องกันการเติบโตของสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย

ประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารหมักแลคโต

หลักฐานที่เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าอาหารหมักดองมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าอาหารที่นำเสนอโดยส่วนผสมดั้งเดิม ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากสารประกอบที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติก

ตัวอย่างเช่นในระหว่างการหมักนมแบคทีเรียจะสร้างสารประกอบลดความดันโลหิตที่เรียกว่า angiotensin-converting-enzyme inhibitor (ACE inhibitor) ดังนั้นนมหมักอาจช่วยรักษาความดันโลหิตสูงได้

อีกตัวอย่างหนึ่งคือกิมจิกะหล่ำปลีหมักแบบดั้งเดิมของเกาหลี ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิดและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ที่พบว่าช่วยลดโรคหัวใจและช่วยต่อสู้กับการอักเสบมะเร็งบางชนิดการติดเชื้อและโรคอ้วน

นอกจากนี้อาหารหมักเช่นนมกะหล่ำปลีดองและมะกอกเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยแบคทีเรียที่มีชีวิต แบคทีเรียเหล่านี้อาจส่งผลต่อสุขภาพในลักษณะเดียวกับโปรไบโอติกสนับสนุนการทำงานของลำไส้และภูมิคุ้มกัน

ประโยชน์ที่เป็นไปได้อื่น ๆ ของอาหารหมักแลคโต ได้แก่ :

• ความพร้อมของสารอาหารที่เพิ่มขึ้น การหมักช่วยเพิ่มความพร้อมของสารอาหารในอาหาร ตัวอย่างเช่นธาตุเหล็กสามารถดูดซึมจากผักหมักได้ง่ายกว่าอาหารที่ไม่ผ่านการหมัก
• ลดการอักเสบ อาหารหมักดองสามารถลดจำนวนโมเลกุลที่อักเสบเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปรับปรุงเกราะป้องกันลำไส้ของคุณ
• สุขภาพหัวใจดีขึ้น พบว่าโยเกิร์ตและนมหมักช่วยลดความดันโลหิตและระดับคอเลสเตอรอลได้เล็กน้อย
• การสนับสนุนฟังก์ชันภูมิคุ้มกัน แบคทีเรียกรดแลคติกบางสายพันธุ์เช่นผักดองในเกียวโตและซันกิได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีฤทธิ์ในการกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัสและต้านการแพ้
• คุณสมบัติในการต้านมะเร็ง นมหมักมีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิดและบางชนิดยังแสดงให้เห็นว่าสามารถฆ่าและยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ในการศึกษาในหลอดทดลองและในสัตว์ทดลอง
• ควบคุมน้ำตาลในเลือดได้ดีขึ้น: พบว่าอาหารหมักดองหลายชนิดเช่นกิมจินมหมักและโยเกิร์ตช่วยเพิ่มความไวของอินซูลินและการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด
• ควบคุมน้ำหนัก. การกินโยเกิร์ตนมหมักและกิมจิมีส่วนเกี่ยวข้องกับการลดน้ำหนักและควบคุมน้ำหนักได้ดีขึ้น
• ปรับปรุงการทำงานของสมอง ผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการแสดงเพื่อปรับปรุงการทำงานของความรู้ความเข้าใจในผู้ใหญ่และผู้ที่เป็นโรคอัลไซเมอร์แม้ว่าจะต้องมีการวิจัยเพิ่มเติม
• ลดอาการแพ้แลคโตส เนื่องจากแลคโตสถูกย่อยสลายในระหว่างกระบวนการหมักบางครั้งผู้ที่แพ้แลคโตสสามารถทนต่อผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นโยเกิร์ตและชีสได้

สรุป

การหมักแลคโตอาจเพิ่มความพร้อมของสารอาหารในอาหารปรับปรุงสุขภาพของหัวใจและสมองและมีประโยชน์ในการต้านการอักเสบต้านมะเร็งเสริมภูมิคุ้มกันต้านโรคเบาหวานและต้านโรคอ้วน

บรรทัดล่างสุด

การหมักแลคโตใช้แบคทีเรียที่เป็นกรดแลคติกเพื่อถนอมอาหารได้อย่างง่ายดายและมีประสิทธิภาพ

อาหารที่หมักด้วยแลคโตอาจช่วยเพิ่มสุขภาพของหัวใจและสมองและมีประโยชน์ในการต้านการอักเสบต้านมะเร็งกระตุ้นภูมิคุ้มกันต้านโรคเบาหวานและต้านโรคอ้วน

อาหารหมักดองหลายชนิดมีรสชาติดีและสามารถรวมเข้ากับอาหารของคุณได้อย่างง่ายดาย ซึ่งรวมถึงเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่นเช่นบัตเตอร์มิลค์ของว่างเช่นโยเกิร์ตหรือมะกอกและเครื่องเคียงเช่นกะหล่ำปลีดองและกิมจิ