กลูเตนคืออะไร? ความหมายอาหารและผลข้างเคียง

อาหารที่ปราศจากกลูเตนกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการรับรู้ที่เพิ่มมากขึ้นเกี่ยวกับการแพ้กลูเตน

ในทางกลับกันสิ่งนี้ได้กระตุ้นให้เกิดการมีตัวเลือกอาหารปราศจากกลูเตนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ในความเป็นจริงอุตสาหกรรมอาหารปราศจากกลูเตนมียอดขายมากกว่า 15 พันล้านดอลลาร์ในปี 2559

การแนะนำผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำให้สิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นอาหารที่ยากเป็นพิเศษในการปฏิบัติตามและทำให้ง่ายขึ้นและเข้าถึงได้มากขึ้นสำหรับหลาย ๆ คนที่ต้องการ

บทความนี้จะทบทวนทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับกลูเตนรวมถึงสิ่งที่เป็นอยู่อาหารชนิดใดที่มีอยู่และอาจส่งผลต่อผู้ที่แพ้กลูเตนได้อย่างไร

กลูเตนคืออะไร?

กลูเตนเป็นกลุ่มโปรตีนในการกักเก็บซึ่งเรียกกันอย่างเป็นทางการว่าโปรลามินซึ่งพบได้ตามธรรมชาติในธัญพืชบางชนิดเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์

โปรลามินที่แตกต่างกันจำนวนมากตกอยู่ภายใต้ร่มกลูเตน แต่สามารถจำแนกเพิ่มเติมได้ตามเมล็ดพืชที่พบ

ตัวอย่างเช่นกลูเตนและกลิอาดินเป็นโปรลามินในข้าวสาลีเซคาลินอยู่ในข้าวไรย์และฮอร์กดินอยู่ในข้าวบาร์เลย์

กลูเตนมีประโยชน์ในการทำอาหารที่หลากหลายและรับผิดชอบต่อเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียวซึ่งเป็นลักษณะของอาหารที่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบหลายชนิด

เมื่อได้รับความร้อนโปรตีนกลูเตนจะสร้างเครือข่ายยืดหยุ่นที่สามารถยืดและดักจับก๊าซทำให้สามารถเพิ่มขึ้นหรือเพิ่มขึ้นและรักษาความชื้นในขนมปังพาสต้าและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่คล้ายคลึงกันได้อย่างเหมาะสม

เนื่องจากคุณสมบัติทางกายภาพที่เป็นเอกลักษณ์เหล่านี้จึงมักใช้กลูเตนเป็นสารเติมแต่งเพื่อปรับปรุงพื้นผิวและส่งเสริมการกักเก็บความชื้นในอาหารแปรรูปหลายประเภท

อาหารที่ปราศจากกลูเตนเป็นเรื่องปกติมากขึ้นกว่าเดิม แต่กลูเตนไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพสำหรับประชากรส่วนใหญ่ กล่าวได้ว่าผู้ที่เป็นโรค celiac ไม่สามารถทนต่อกลูเตนได้และต้องกำจัดมันออกจากอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงอาการไม่พึงประสงค์ที่เป็นอันตราย

สรุป

กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีนต่างๆที่พบในธัญพืชบางชนิด ทำหน้าที่เป็นประโยชน์หลายอย่างในผลิตภัณฑ์ขนมปัง แต่ผู้ที่เป็นโรค celiac ไม่สามารถทนได้

อาหารที่มีกลูเตน

กลูเตนสามารถพบได้ในอาหารทั้งชนิดและแปรรูป ได้แก่ :

• ธัญพืช: โฮลวีต, รำข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวไรย์, ไตรรงค์, สะกด, ขมิ้น, คูสคูส, ฟาร์โร, เซโมลินา, บูลกูร์, ฟาริน่า, เอรินคอร์น, ดูรัม, จมูกข้าวสาลี, ข้าวสาลีแตก, เมทโซ, มิร์ (ไม้กางเขนระหว่างข้าวสาลีและข้าวไรย์)
• ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชแปรรูป: แครกเกอร์, ขนมปัง, เกล็ดขนมปัง, พาสต้า, ซีตัน, โซบะที่มีส่วนผสมของข้าวสาลี, เบอร์เกอร์ผัก, คุกกี้, ขนมอบ
• อาหารและเครื่องดื่มอื่น ๆ : ข้าวบาร์เลย์มอลต์น้ำส้มสายชูมอลต์ซีอิ๊วน้ำสลัดซอสหรือน้ำเกรวี่ที่ข้นด้วยแป้งน้ำซุปข้นและน้ำซุปบางชนิดเครื่องเทศผสมมันฝรั่งทอดรสเบียร์ไวน์บางชนิด

เนื่องจากกลูเตนมักใช้ในการผลิตอาหารเป็นสารเพิ่มความข้นหรือสารทำให้คงตัวจึงไม่ชัดเจนเสมอไปว่าอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งมีส่วนประกอบอยู่หรือไม่

ยิ่งไปกว่านั้นการดำเนินงานด้านอาหารเชิงพาณิชย์จำนวนมากยังใช้อุปกรณ์เตรียมอาหารร่วมกับอาหารที่มีกลูเตน ดังนั้นแม้ว่าอาหารจะปราศจากกลูเตน แต่ก็อาจปนเปื้อนกลูเตนได้ในระหว่างการแปรรูป

หากคุณปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเคร่งครัดและไม่แน่ใจเกี่ยวกับสถานะกลูเตนของอาหารใด ๆ ให้ตรวจสอบฉลากบรรจุภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนหรือติดต่อผู้ผลิตก่อนที่จะซื้อ

ข้าวโอ้ต

เมื่อพูดถึงอาหารที่ปราศจากกลูเตนข้าวโอ๊ตเป็นปริศนาเล็กน้อย

ปัญหาหลักอย่างหนึ่งของข้าวโอ๊ตคือการขนส่งและแปรรูปบ่อยครั้งโดยใช้อุปกรณ์ที่ใช้ร่วมกับข้าวสาลี สิ่งนี้นำไปสู่การปนเปื้อนของกลูเตนในข้าวโอ๊ตอย่างกว้างขวางแม้ว่าจะไม่มีการระบุถึงข้าวสาลีหรือกลูเตนบนฉลากผลิตภัณฑ์ก็ตาม

ถึงกระนั้นก็เป็นเรื่องง่ายที่จะหาข้าวโอ๊ตที่ได้รับการรับรองและระบุว่าปราศจากกลูเตน ข้าวโอ๊ตปราศจากกลูเตนเป็นเพียงข้าวโอ๊ตธรรมดาที่ผ่านกระบวนการผลิตโดยใช้อุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกที่ปราศจากการปนเปื้อนของกลูเตน

อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญบางคนโต้แย้งว่าไม่มีข้าวโอ๊ตที่ปราศจากกลูเตนแม้ว่าจะมีป้ายกำกับไว้ก็ตาม

ข้าวโอ๊ตมีโปรตีนที่เรียกว่า avenin ซึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับโปรตีนในกลูเตน

การวิจัยเบื้องต้นชี้ให้เห็นว่าในบางกรณีผู้ที่แพ้กลูเตนที่มีอยู่จำนวนเล็กน้อยอาจพบปฏิกิริยาคล้ายกับ avenin เช่นเดียวกับที่พวกเขาทำกับกลูเตน

ที่กล่าวว่าหลักฐานส่วนใหญ่ในปัจจุบันชี้ให้เห็นว่าคนส่วนใหญ่ที่แพ้กลูเตนสามารถทนต่อข้าวโอ๊ตที่ปราศจากกลูเตนได้โดยไม่มีปัญหา

ในความเป็นจริงข้าวโอ๊ตที่ไม่มีการปนเปื้อนมักได้รับการสนับสนุนสำหรับอาหารที่ปราศจากกลูเตนเนื่องจากมีไฟเบอร์และสารอาหารที่จำเป็นมากมาย

ในท้ายที่สุดจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อทำความเข้าใจให้ดีขึ้นว่า avenin ในข้าวโอ๊ตมีผลต่อการย่อยอาหารและการทำงานของภูมิคุ้มกันในผู้ที่แพ้กลูเตนอย่างไร

หากคุณสงสัยว่าคุณอาจไม่สามารถทนต่อข้าวโอ๊ตได้ให้ปรึกษาผู้ให้บริการด้านการดูแลสุขภาพของคุณ

สรุป

กลูเตนอาจมีอยู่ในอาหารหลายประเภท ได้แก่ ข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และธัญพืชที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารแปรรูป

ฉลากปลอดกลูเตนหมายถึงอะไร?

หากคุณกำลังพยายามกำจัดกลูเตนจากอาหารของคุณอาจเป็นเรื่องยากที่จะทราบว่าผลิตภัณฑ์เสริมด้วยกลูเตนหรือปนเปื้อนโดยไม่ได้ตั้งใจในระหว่างการแปรรูป

นี่คือเหตุผลที่หน่วยงานด้านสุขภาพของรัฐบาลหลายแห่งบังคับใช้กฎระเบียบการติดฉลากอาหารที่ปราศจากกลูเตน

แม้ว่าฉลากเหล่านี้จะช่วยให้การกำจัดกลูเตนทำได้ง่ายขึ้นมาก แต่ก็ไม่ได้แปลว่าจะไม่มีกลูเตนออกจากสินค้าโดยสิ้นเชิง

ในสหรัฐอเมริกาสหภาพยุโรปและแคนาดาผลิตภัณฑ์สามารถมีฉลากปลอดกลูเตนได้ตราบเท่าที่กลูเตนประกอบด้วยผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 20 ส่วนต่อล้าน (ppm) นั่นหมายความว่าสำหรับอาหารทุกๆล้านส่วนสามารถเป็นกลูเตนได้ถึง 20 ส่วน

เกณฑ์ 20 ppm ถูกกำหนดเนื่องจากมีหลักฐานบางอย่างที่บ่งชี้ว่าคนส่วนใหญ่ที่แพ้กลูเตนไม่น่าจะเกิดอาการไม่พึงประสงค์ในระดับนี้ อย่างไรก็ตามบางประเทศเลือกที่จะกำหนดขีด จำกัด ไว้ที่ 3 ppm

สรุป

ฉลากอาหารปลอดกลูเตนมีใช้ในหลายประเทศ แต่ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งปราศจากโปรตีนชนิดนี้โดยสิ้นเชิง ประเทศส่วนใหญ่อนุญาตให้มีกลูเตนสูงถึง 20 ppm ในผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่าปราศจากกลูเตน

เงื่อนไขทางการแพทย์บางอย่างอาจต้องรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

แม้ว่ากลูเตนจะปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่เงื่อนไขทางการแพทย์บางอย่างจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโปรโตคอลการรักษา

โรคช่องท้อง

โรค Celiac เป็นภาวะแพ้ภูมิตัวเองที่ร้ายแรงซึ่งระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายจะโจมตีเซลล์ของลำไส้เล็กเมื่อพวกเขากินกลูเตนเข้าไป

เป็นหนึ่งในสาเหตุของการแพ้กลูเตนที่ได้รับการวิจัยอย่างดีที่สุดและคาดว่าจะส่งผลกระทบต่อประมาณ 1% ของประชากรทั่วโลก

เช่นเดียวกับภาวะแพ้ภูมิตัวเองอื่น ๆ สาเหตุที่แท้จริงของโรค celiac ยังไม่ชัดเจน แต่มีหลักฐานที่ชัดเจนเกี่ยวกับองค์ประกอบทางพันธุกรรม

การรักษาด้วยยาสำหรับโรค celiac กำลังอยู่ในระหว่างการวิจัย แต่การรักษาที่ได้รับการยอมรับและใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

ความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac

ความไวของกลูเตนแบบไม่ใช้ celiac (NCGS) อธิบายถึงอาการเชิงลบหลายอย่างที่ได้รับการแก้ไขเมื่อกลูเตนถูกกำจัดออกจากอาหารของผู้ที่ไม่ได้รับการทดสอบในเชิงบวกสำหรับโรค celiac หรือการแพ้ข้าวสาลี

ณ จุดนี้ไม่ค่อยมีใครรู้เกี่ยวกับ NCGS แต่การรักษาในปัจจุบันรวมถึงการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

โรคภูมิแพ้ข้าวสาลี

การแพ้ข้าวสาลีไม่ใช่การแพ้กลูเตนอย่างแท้จริง แต่เป็นอาการที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด

ในความเป็นจริงการแพ้ข้าวสาลีเป็นการแพ้ข้าวสาลีเองไม่ใช่แค่โปรตีนกลูเตน ดังนั้นผู้ที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีจึงต้องหลีกเลี่ยงข้าวสาลี แต่ยังคงสามารถบริโภคกลูเตนจากแหล่งที่ไม่ใช่ข้าวสาลีเช่นข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ได้อย่างปลอดภัย

ที่กล่าวว่าหลายคนที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีต้องรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากส่วนผสมทั้งสองมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดและอยู่ร่วมกันในอาหารชนิดเดียวกันหลายชนิด

สรุป

เงื่อนไขทางการแพทย์บางอย่างจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนเพื่อการรักษา ซึ่งรวมถึงโรค celiac ความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac และอาการแพ้ข้าวสาลี

อาการทั่วไปของการแพ้กลูเตน

อาการของการแพ้กลูเตนสามารถแสดงออกได้แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล

ช่วงของอาการที่เป็นไปได้ที่อาจเกิดจากการแพ้กลูเตนนั้นมีมากมายและไม่ง่ายเสมอไป ในความเป็นจริงบางคนไม่มีอาการชัดเจนเลย นี่เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เงื่อนไขต่างๆเช่นโรค celiac หรือ NCGS มักไม่ได้รับการรักษาหรือวินิจฉัยผิดพลาด

อาการของการแพ้กลูเตนอาจรวมถึง:

• ปัญหาทางเดินอาหาร: ท้องร่วงท้องอืดปวดท้องท้องผูกการอักเสบของเนื้อเยื่อย่อยอาหาร
• ปัญหาผิวหนัง: ผื่น, กลาก, ผิวหนังอักเสบ
• ปัญหาทางระบบประสาท: สับสนอ่อนเพลียวิตกกังวลมึนงงซึมเศร้าขาดสมาธิพูดลำบาก
• อื่น ๆ : การลดน้ำหนัก, การขาดสารอาหาร, การทำงานของระบบภูมิคุ้มกันลดลง, โรคกระดูกพรุน, อาการปวดหัว, โรคโลหิตจาง

หากคุณสงสัยว่าคุณมีอาการแพ้กลูเตนในรูปแบบใดก็ตามคุณควรปรึกษาผู้ให้บริการด้านการดูแลสุขภาพของคุณก่อนที่จะพยายามกำจัดกลูเตนออกจากอาหารของคุณ

ขั้นตอนการทดสอบบางอย่างสำหรับเงื่อนไขที่เกี่ยวข้องกับกลูเตนเช่นโรค celiac อาจให้ผลลัพธ์ที่ไม่ถูกต้องหากคุณรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเคร่งครัดอยู่แล้ว

ยิ่งไปกว่านั้นอาการบางอย่างที่อาจดูเหมือนการแพ้กลูเตนอาจเป็นปฏิกิริยาตอบสนองต่อสิ่งอื่นโดยสิ้นเชิง

ดังนั้นแนวทางแรกที่ดีที่สุดคือปรึกษาอาการของคุณกับผู้เชี่ยวชาญก่อนที่จะพยายามวินิจฉัยหรือรักษาตัวเอง

สรุป

การแพ้กลูเตนอาจทำให้เกิดอาการที่หลากหลายเช่นปัญหาการย่อยอาหารผื่นผิวหนังการลดน้ำหนักอาการปวดหัวและการสูญเสียกระดูก

บรรทัดล่างสุด

อาหารที่ปราศจากกลูเตนเป็นที่นิยมมากขึ้นกว่าเดิม แต่มักจะมีความสับสนว่ากลูเตนคืออะไรและควรกำจัดเมื่อใด

กลูเตนหมายถึงโปรตีนหลากหลายชนิดที่พบได้ตามธรรมชาติในเมล็ดธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์

ไม่มีอะไรที่ไม่ดีต่อสุขภาพโดยเนื้อแท้เกี่ยวกับกลูเตน แต่ผู้ที่มีอาการป่วยบางอย่างเช่นโรค celiac ความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac หรือการแพ้ข้าวสาลีควรหลีกเลี่ยงเนื่องจากอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์

อาการของการแพ้กลูเตนนั้นมีอยู่ในวงกว้างและอาจรวมถึงปัญหาทางเดินอาหารผิวหนังอักเสบและปัญหาทางระบบประสาท

หากคุณสงสัยว่าคุณมีอาการแพ้กลูเตนให้ปรึกษาผู้ให้บริการด้านการดูแลสุขภาพที่มีคุณสมบัติเหมาะสม