5 แม่ซอสฝรั่งเศสอธิบาย

อาหารฝรั่งเศสคลาสสิกมีอิทธิพลอย่างมากในโลกแห่งการทำอาหาร

แม้ว่าคุณจะไม่ได้คิดว่าตัวเองเป็นเชฟ แต่คุณอาจรวมองค์ประกอบของการทำอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกไว้ในครัวที่บ้านของคุณมากกว่าหนึ่งครั้ง

อาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านการใช้ซอสที่มีรสชาติหลากหลาย ท้ายที่สุดแล้วซอสที่ปรุงมาอย่างดีจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นความเข้มข้นความซับซ้อนและสีสันให้กับอาหารเกือบทุกจาน

ซอสฝรั่งเศสมีมากมายนับไม่ถ้วนซึ่งส่วนใหญ่มาจากซอสแม่ 1 ใน 5 ชนิด

ปรุงขึ้นในปี 1800 โดยเชฟ Auguste Escoffier ซอสแม่เป็นส่วนผสมพื้นฐานที่ทำหน้าที่เป็นรากฐานสำหรับซอสรองต่างๆ ซอสแม่แต่ละชนิดมีการแบ่งประเภทตามฐานและสารเพิ่มความข้นที่เป็นเอกลักษณ์

บทความนี้เน้นซอสแม่ฝรั่งเศส 5 ชนิดโดยอธิบายถึงวิธีการผลิตข้อมูลสารอาหารพื้นฐานและซอสรองบางอย่างที่คุณสามารถทำได้จากซอสเหล่านี้

1. เบชาเมล

เบชาเมลหรือซอสขาวเป็นซอสนมธรรมดาที่ทำจากเนยแป้งและนมสด

ขนาด 2 ออนซ์ (60 มล.) ให้บริการประมาณ:

• แคลอรี่: 130
• ไขมัน: 7 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 13 กรัม
• โปรตีน: 3 กรัม

ในการทำเบชาเมลให้เริ่มต้นด้วยการปรุงเนยและแป้งในกระทะจนเป็นเนื้อข้นที่เรียกว่ารูส์ รูส์มีหน้าที่ทำให้ซอสข้นขึ้น

รูซ์มีหลายรูปแบบ แต่แบบที่ใช้สำหรับเบชาเมลเรียกว่ารูซ์สีขาว ปรุงประมาณ 2-3 นาที - นานพอที่จะขจัดความมันของแป้งออก แต่ไม่นานจนเนยเริ่มเป็นสีน้ำตาล

เมื่อรูส์พร้อมแล้วให้ใส่นมอุ่น ๆ ลงไปอย่างช้าๆและเคี่ยวจนได้ซอสครีมที่เนียนนุ่ม

ด้วยการปรุงรสเพิ่มเติมเล็กน้อยเช่นเกลือพริกไทยและกานพลูเบชาเมลจึงเสร็จสมบูรณ์ - แม้ว่าอาจใช้เป็นฐานสำหรับซอสอื่น ๆ อีกมากมาย

ซอสยอดนิยมที่ทำจากเบชาเมล ได้แก่ :

• วันจันทร์: เบชาเมลกับหัวหอมกานพลูชีสกรูแยร์และพาร์เมซาน
• ครีมซอส: เบชาเมลกับครีมหนัก
• สงสัย: เบชาเมลกับเนยและหัวหอมคาราเมล
• Nantua: เบชาเมลกับกุ้งเนยและเฮฟวี่ครีม
• ซอสเชดดาร์: เบชาเมลกับนมสดและเชดดาร์ชีส

เบชาเมลและซอสอนุพันธ์สามารถใช้ในอาหารได้นับไม่ถ้วนเช่นหม้อปรุงอาหารซุปครีมและพาสต้า

สรุป

เบชาเมลเป็นซอสสีขาวเข้มข้นที่ทำจากแป้งเนยและนม มักใช้ในการทำซอสครีมแบบคลาสสิก

2. Velouté

เวลูเต้เป็นซอสง่ายๆที่ทำจากเนยแป้งและน้ำสต๊อก

สต็อกเป็นของเหลวปรุงอาหารรสเผ็ดที่สร้างขึ้นโดยการเคี่ยวกระดูกสมุนไพรและผักที่มีกลิ่นหอมเป็นเวลาหลายชั่วโมง

Veloutéคล้ายกับเบชาเมลเพราะเป็นซอสสีขาวที่ข้นด้วยรูซ์ แต่มีสต็อกเป็นฐานแทนนม สต็อกไก่เป็นทางเลือกที่พบบ่อยที่สุด แต่คุณยังสามารถใช้สต็อกสีขาวอื่น ๆ เช่นที่ทำจากเนื้อลูกวัวหรือปลา

ไก่veloutéขนาด 2 ออนซ์ (60 มล.) มีประมาณ:

• แคลอรี่: 50
• ไขมัน: 3 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 3 กรัม
• โปรตีน: 1 กรัม

ในการทำเวลูเต้ให้เริ่มด้วยการทำรูซ์สีขาวกับเนยและแป้ง จากนั้นคนให้เข้ากันอย่างช้าๆในน้ำสต็อกที่อุ่นแล้วปล่อยให้เดือดปุด ๆ จนได้ซอสสีครีมอ่อน ๆ

Veloutéขั้นพื้นฐานสามารถใช้กับเนื้อสัตว์และผักหรือปรุงเป็นซอสรองได้หลายแบบ

ซอสยอดนิยมบางอย่างที่ได้จากvelouté ได้แก่ :

• Supreme: ไก่veloutéกับครีมหนักและเห็ด
• ฮังการี: ไก่หรือเนื้อลูกวัวveloutéกับหัวหอมปาปริก้าและไวน์ขาว
• Normande: ปลาveloutéกับครีมเนยและไข่แดง
• Venetian: ไก่หรือปลาveloutéกับทาร์รากอนหอมแดงและผักชีฝรั่ง
• Allemande: เนื้อไก่หรือเนื้อลูกวัวกับน้ำมะนาวไข่แดงและครีม

แม้ว่าจะไม่ใช่แบบดั้งเดิม แต่คุณสามารถทำเวลูเตมังสวิรัติโดยใช้สต็อกผักได้

สรุป

Veloutéทำด้วยเนยแป้งและเนื้อไก่เนื้อลูกวัวหรือปลา ซอสนี้และอนุพันธ์ของมันมีหลากหลายและมักจะทำหน้าที่เป็นน้ำเกรวี่มากกว่าเนื้อสัตว์หรือผัก

3. Espagnole (ซอสสีน้ำตาล)

Espagnole หรือที่รู้จักกันในชื่อซอสสีน้ำตาลเป็นซอสสีเข้มที่เข้มข้นซึ่งทำจากน้ำสต๊อกข้นมะเขือเทศบดและ mirepoix ซึ่งเป็นส่วนผสมของแครอทผัดหัวหอมและขึ้นฉ่ายที่ใช้เป็นฐาน

เช่นเดียวกับvelouté espagnole ใช้รูส์และสต็อกเป็นส่วนผสมหลัก อย่างไรก็ตามแทนที่จะเป็นรูซ์สีขาวและสต็อกมันเรียกร้องให้มีสต็อกสีน้ำตาลและรูส์สีน้ำตาล

บราวน์สต็อกทำจากเนื้อวัวหรือกระดูกลูกวัวที่ผ่านการคั่วและเคี่ยวในขณะที่บราวน์รูส์คือแป้งและเนยที่ปรุงนานพอที่จะทำให้เนยเป็นสีน้ำตาล ส่วนผสมเหล่านี้ทำให้ espagnole มีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนเป็นพิเศษ

ข้อเสนอ espagnole ขนาด 2 ออนซ์ (60 มล.):

• แคลอรี่: 50
• ไขมัน: 3 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 4 กรัม
• โปรตีน: 1 กรัม

Espagnole ยังทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับซอสต่อไปนี้:

• Demi-glace: espagnole กับเนื้อวัวเพิ่มเติมหรือเนื้อลูกวัวสมุนไพรและเครื่องเทศที่ลดลงจนมีความข้นคล้ายน้ำเกรวี่
• Robert: espagnole กับน้ำมะนาวมัสตาร์ดแห้งไวน์ขาวและหัวหอม
• Charcutière: espagnole กับมัสตาร์ดแห้งไวน์ขาวหัวหอมและผักดอง
• เห็ด: espagnole กับเห็ดหอมแดงเชอร์รี่และน้ำมะนาว
• Burgundy: espagnole กับไวน์แดงและหอมแดง

เนื่องจาก espagnole และซอสอนุพันธ์มักจะหนักและข้นจึงมักเสิร์ฟควบคู่ไปกับเนื้อสีเข้มเช่นเนื้อวัวหรือเป็ด

สรุป

Espagnole เป็นซอสสีน้ำตาลขั้นพื้นฐานที่ทำจาก Brown roux, Brown Stock, มะเขือเทศบดและ mirepoix รสชาติเข้มข้นและซับซ้อนเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์สีเข้มเช่นเนื้อวัวและเป็ด

4. ฮอลแลนเดส

Hollandaise เป็นซอสครีมรสเปรี้ยวที่ทำจากเนยน้ำมะนาวและไข่แดงดิบ

อาจเป็นที่รู้จักกันดีในบทบาทของเมนูอาหารเช้าสุดคลาสสิกอย่าง Eggs Benedict

Hollandaise โดดเด่นจากซอสแม่ฝรั่งเศสอื่น ๆ เนื่องจากอาศัยการทำให้เป็นอิมัลชันหรือการผสมไข่แดงและเนยแทนรูซ์

มีชื่อเสียงในเรื่องความท้าทายในการเตรียมอาหารเนื่องจากมีแนวโน้มที่เนยและไข่แดงจะต่อต้านการรวมกันเช่นเดียวกับน้ำและน้ำมัน

กุญแจสำคัญในการทำฮอลแลนเดสที่เหมาะสมคือไข่แดงอุ่นเล็กน้อยเนยอุณหภูมิห้องและการตีให้คงที่สม่ำเสมอ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องเพิ่มเนยลงในไข่แดงอย่างช้าๆและทีละน้อยเพื่อให้ส่วนผสมคงตัวและไม่แยกจากกัน

ฮอลแลนเดส 2 ออนซ์ให้บริการ:

• แคลอรี่: 163
• ไขมัน: 17 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 0.5 กรัม
• โปรตีน: 1.5 กรัม

Hollandaise นั้นอร่อยในตัวของมันเอง แต่ยังมีซอสอื่น ๆ เช่น:

• Bearnaise: ฮอลแลนเดสกับไวน์ขาวทาร์รากอนและพริกไทย
• Choron: hollandaise กับ tarragon และมะเขือเทศ
• Maltaise: hollandaise กับน้ำส้มเลือด
• Mousseline: ฮอลแลนเดสด้วยวิปครีมหนัก

Hollandaise และซอสอนุพันธ์มักจะเสิร์ฟพร้อมกับไข่ผักหรือเนื้อสัตว์ที่เบากว่าเช่นสัตว์ปีกและปลา

สรุป

Hollandaise รวมไข่แดงเนยและน้ำมะนาว ทั้งมันและซอสอนุพันธ์นิยมเสิร์ฟบนไข่ผักปลาหรือไก่

5. มะเขือเทศ

ซอสมะเขือเทศเป็นซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดาซอสแม่ของฝรั่งเศส

ซอสมะเขือเทศฝรั่งเศสคลาสสิกข้นด้วยรูซ์และปรุงรสด้วยหมูสมุนไพรและผักหอม ๆ อย่างไรก็ตามซอสมะเขือเทศสมัยใหม่ส่วนใหญ่ประกอบด้วยมะเขือเทศบริสุทธิ์ปรุงรสด้วยสมุนไพรและลดลงในซอสที่มีรสชาติเข้มข้น

ซอสมะเขือเทศขนาด 2 ออนซ์ (60 มล.) ประกอบด้วย:

• แคลอรี่: 15
• ไขมัน: 0 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 3 กรัม
• โปรตีน: 1 กรัม

ซอสอนุพันธ์ ได้แก่ :

• ครีโอล: ซอสมะเขือเทศพร้อมไวน์ขาวกระเทียมหัวหอมพริกป่นและพริกหวานแดง
• แอลจีเรีย: ซอสมะเขือเทศกับพริกหวานสีเขียวและสีแดง
• โปรตุเกส: ซอสมะเขือเทศกับกระเทียมหัวหอมน้ำตาลเกลือผักชีฝรั่งและมะเขือเทศปอกเปลือก
• โปรวองซ์: ซอสมะเขือเทศกับน้ำมันมะกอกผักชีฝรั่งกระเทียมเกลือพริกไทยและน้ำตาล
• Marinara: ซอสมะเขือเทศกับกระเทียมหัวหอมและสมุนไพร

ซอสมะเขือเทศมีความหลากหลายอย่างน่าทึ่งและสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อตุ๋นหรือย่างปลาผักไข่และพาสต้า

พ่อครัวคนไหนจะบอกคุณว่าซอสมะเขือเทศที่ดีที่สุดทำจากมะเขือเทศสดสุกเถาวัลย์ ลองทำซอสชุดใหญ่กับมะเขือเทศสดในขณะที่พวกเขาอยู่ในฤดูกาลจากนั้นสามารถหรือแช่แข็งของเหลือเพื่อให้คุณสามารถเพลิดเพลินกับซอสมะเขือเทศโฮมเมดได้ตลอดทั้งปี

สรุป

ซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิกของฝรั่งเศสจะข้นด้วยรูซ์และปรุงรสด้วยเนื้อหมูในขณะที่ซอสสมัยใหม่มักประกอบด้วยมะเขือเทศบดที่หั่นเป็นซอสเข้มข้นและเข้มข้น

วิธีเปรียบเทียบซอส

ตอนนี้คุณทราบความแตกต่างระหว่างซอสทั้ง 5 ชนิดแล้วนี่คืออินโฟกราฟิกเพื่อการอ้างอิงที่ง่าย

บรรทัดล่างสุด

ซอสแม่ของฝรั่งเศส 5 ชนิด ได้แก่ เบชาเมล, เวลูเต, เอสปาญโญล, ฮอลแลนเดสและมะเขือเทศ

ได้รับการพัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 19 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier ซอสแม่ทำหน้าที่เป็นจุดเริ่มต้นของซอสแสนอร่อยนานาชนิดที่ใช้เสริมอาหารนับไม่ถ้วนรวมทั้งผักปลาเนื้อหม้อปรุงอาหารและพาสต้า

หากคุณต้องการปรับแต่งทักษะการทำอาหารของคุณให้ลองปรุงซอสรสเลิศเหล่านี้และดูว่าจะพาคุณไปที่ใด